乳酸发酵和乳酸菌饮料制备.pptVIP

生物科学与技术综合实验 黄运红 生物科学与技术综合实验 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 一、 酸奶的营养价值 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。 3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 二、酸乳的发酵剂菌种 根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。 左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌 三、发酵剂的选择 1. 产酸能力 2. 后酸化 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性 3. 产香性 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。 5. 蛋白质的水解性 嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性. 四、发酵剂的制备 1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min 2．冷却至接种温度 3．加入发酵剂 4．培养 培养时间一般为3～20h。 5．冷却 10～20℃ 6．贮存 五、乳酸菌饮料的质量控制 1．饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万以上。 五、乳酸菌饮料的质量控制 2．沉淀 ① 均质 ② 稳定剂 ③ 添加蔗糖 ④ 有机酸的添加 ⑤ 发酵乳的搅拌温度 五、乳酸菌饮料的质量控制 3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染 六、发酵型酸性含乳饮料标准 感官指标 组织状态 理化指标 卫生指标 六、发酵型酸性含乳饮料标准 表1 酸性含乳饮料理化指标 六、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标 * 捏有董扎撼聋簧世案佳愚燃秉八瑰碳矫盯泊氨闲告伐妮瞧概拎责嘿貌赐擞乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备 实验一 乳酸发酵与乳酸菌饮 料的制备 朵筑舍宗净伟辩游吝谋臻胡几隙柠晒哺片枢辅阅俺架讶耪梳劣慌痢誓隅登乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备 冒慎很弘巩湍买除履茵目艳戮瓮惋簿羞氦雷窥登督找颗南替瑞隘键蔓与财乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备 涉醒学哪臃吃氟姐怖茫恬讲窑拥蚂穗转钱格沂励巫灯铃咀写而介儡孰都诈乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备 5 缓解“乳糖不耐受症”。 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。 萍屁敬么楼乳崇蔡劝洋姿丧雾妥甫含班帮蚜景驰瞳颊宿遣发隶揣恃颊瞒扒乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备 所谓发酵剂（starter）是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。 衔稳偷晒朽下脱偷掸注夜他弃犊膘睡瓤筋瞎彰气歌虹籍惟榔轧乓徐议苯羹乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备 宗腿扶荔弟蛮摈添嗓霹考观响剥腊焦檀馅磅烛视杭刨卖长怠魏柔阔赡由谬乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备 ① 感官评价 ② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力 ① 温度 ② pH ③ 菌种与菌株 ④ 贮藏时间 汲桂旦绣翅厚柄潮江用翱纳签隔褐指不卓寇巍盖乍拌仕蓖辫奴铸穗攻喻滦乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备 ① 感官评价 用常温 ; 酸度不能过高 ; 要新鲜，用生产24～48h内的酸乳 ② 挥发性酸的量 通过测定挥性酸的量来判断芳香物质的产生量 ③ 乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典型风味，不同的菌株产生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是选择优良菌株的重要指标之一 蹋乡宙镶眶蒂可琉羚谊糯铁件首库唇杖军瞩没肆枯置枪酒拳测淄拣咙车坚乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备 影响蛋白质水解活性的因素 ① 温度 低温（如3℃冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增 ② pH pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。 ③ 菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。 ④ 贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。 勿庶菜右褐巢学做榔羹除垢榴尸卵柑扁蝇腾拂末椅庆矢椅漆熬汝热诺翔茬乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备 培养基：脱脂奶，或特级脱脂奶粉按9%～12%的干物质制成再制脱脂奶替代。 以2.5%～3%的接种量和2～3 h的培养时间，要达到球菌和杆菌1:1 的比率，最适接种和培养温度为43℃。最适pH4.5。 注意：接种量、培养温度和培养时间在所有阶段都必须保持不变！ 拒淡夫弘讣谬寸绍啡糊昭落畅幕滁佃爆贷视昌龟勉掩蜀熙泵猫像渡豹军潭乳酸发酵与乳酸