中餐厅服程序.ppt

传 菜 1）备餐间接到订单后，领班检查订单是否盖章，是否写清客人人数、台号、时间、服务员姓名及日期； 2）检查订单上有无客人特殊要求，如有应在送单进厨房进告诉相关负责人； 3）传菜时，先传汤和主菜，最后传蔬菜、主食和甜汤，如客人有特殊性要求，即按照客人要求传菜； 4）传菜要求准确、迅速； 5）检查菜品的质量、分量、色泽。 2．传菜 1）备餐间要准备一定数量干净无破损的大小托盘； 2）准备一定数量的垫碟，各种调料品、用具、钢勺、酒精炉等，整齐地摆放在工作台上； 3）检查电热饭桶和香巾保温是否装有足够的保温水，然后接上电源，保证温度； 4）准备开餐所需的各种配汁，相当数量的米饭碗整齐地摆放在盛米饭的电热饭桶的旁边，并配好饭勺。 1．准备 标 准 程 序 1）托盘及脏餐具送到洗碗间； 2）将所洗净的菜盘垫碟放回备餐间餐柜； 3）将所剩米饭、点心等可回收的食品交给厨师； 4）做好备餐间的卫生清扫工作。 4．收尾 接到甜食品订单后，马上与厨房联系，做好后立即送餐厅。 3．甜食 宴会整鱼服务 当客人用完鱼后，询问客人是否满意。 5．征询 将分好的鱼用托盘按先宾后主、女士优先原则，从客人的右侧放在客人面前。 4．服务 1）左手持主叉，轻轻按在鱼背上，右手持主刀，在鱼头和鱼尾上各切一刀，均切到鱼骨刺为止； 2）用主刀从鱼头切口处到鱼尾切口竖切一刀； 3）拔开配料，将面上一整片鱼肉均分成若干分，放入骨碟里； 4）将另一边鱼肉也分成若干份放入骨碟中，鱼皮向上； 5）用分菜勺将盘中的汤汁配料均匀洒在分好的鱼肉上。 3．分鱼 将整鱼横向摆至客人面前，鱼头向右，鱼肚向外，报出菜名，征询客人后把鱼端回工作台。 2．展示 1）在工作台上准备与客人人数相符合的骨碟； 2）准备1个骨碟，1副主刀、主叉及1只银勺。 1．准备 标 准 程 序 可以做标题 作封面或者穿插 其它文字 标题或者观点 【1】键入所需内容 【2】 基本内容 键入所需内容 基本内容 【1】 基本内容 【1】 键入所需内容 穿插页面 中餐厅服务程序 零点摆台 了解预定、标准 餐前准备 提前准备菜单 刺身、神户牛肉 高档菜服务 上迎客巾 铺口布 小香巾 菜牌展示 点菜 菜肴推销 推销酒水 订饮料 零点服务 饮料服务 传菜 宴会整鱼服务 虾蟹佳肴服务 锅粑食品服务 剔鱼刺服务 更换骨碟 甜食水果服务 拔丝食品服务 清洁桌面和结帐 为左手用餐的客人服务 零点摆台 将转盘座放在餐桌正中心，然后轻轻放上转盘，检查是否灵活，再调整对正。 2．摆用具 1）准备好台布，按照桌面选择干净、无破损，熨烫平整的台布进行布台，常用台布（220cm*220cm）10人； 2）手持台布立于餐桌一侧或副主人位，用撤网式、抖铺式或推拉形式将台布抖开，覆盖在桌面上，平整无皱褶，中股缝向上，中股缝方向对门，台布四周下垂部分相等； 3）再次检查铺好的台布是否达到要求。 1、铺台布 标 准 程 序 按摆台标准检查台面，整体是否整洁、美观，在直观、纵观上是否均成直线。 5．检查台 根据摆台标准确定座椅，椅边恰好触及台布下垂部分，且摆放整齐，间距相等。 4．摆座椅 1）检查餐具是否干净无破损。距桌边1指宽的距离摆放骨碟，主位面向餐厅门口或统一方向，吃勺摆在吃碗内，勺柄朝正左方，吃碗摆在骨碟左上方，酱味碟摆在骨碟右上方，与吃碗间隔1指宽，且在同一直线上； 2）在骨碟右边距桌边2指宽摆放茶碟，茶碟里放茶杯，杯口朝下，杯把向正右方； 3）在味碟的右边摆放筷架，筷子与骨碟的距离为3cm，牙签摆放在正中间，筷子距桌边1指宽，筷架与味碟、勺成一直线； 4）摆杯具、红酒杯摆在吃碗和味碟之间的正上方，玻璃器皿握杯底，左边摆饮料杯，右边摆白酒杯，杯心成一直线，每杯间距1cm； 5）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，按顺时针方向每2人之间一个，店徽朝向客人，火柴方向一致，摆在烟缸的正上方； 6）叠花，可叠盘花或杯花（动、植物相搭配）。 3．摆餐具 了解预定、标准 根据客人喜好配菜单、酒水及餐前果篮，茶水准备（如黑茶、普耳茶、茶具） 根据客人人数进行餐位（加位、撤位）。 3、准备 根据预定情况对包厢进行人员调整，包厢布置 2、调整 上午10:00，下午4:00左右，值班员去预定部登记预定情况 1、分工 标 准 程 序 餐前准备 检查设施、设备，提前打开空调、洗手间内物品检查，检查用品卫生，是否准备安全。 4、检查 根据人数准备好餐位（加位、撤位），准备香巾、客用品和服务用品，适当的准备酒水、饮料、茶等。 3、准备 了解宾客喜好，拿餐前果盘 2、了解 当班管理人员对员工进行工作安排 1、分工 标 准 程 序 提前准备菜单 准备菜单、搭配合理 3、