地方菜系介.ppt

霸王别姬 蟹黄汤包 清炖狮子头 三套鸭 三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。 叫花鸡 盐水鸭 沛公狗肉 沛公狗肉 四、广东菜 由广州、潮州、东江三部分为主组成。其中东江菜又称“客家菜”，粤菜是国内民间第二大菜系。 特点是取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法善于变化，长于炒泡、清蒸、煲。尤其独擅长焗、软炒等。调味重清脆鲜爽滑嫩而突出原味。 传统名菜有龙虎凤大会（也叫三蛇龙虎会、龙虎斗）、脆皮乳猪（也叫烤乳猪，属同系列的还有脆皮乳鸽）、东江盐焗鸡、太爷鸡、油泡鲜虾仁等。 三蛇龙虎会 脆皮乳猪 神武乳猪 太爷鸡 五彩炒蛇丝 五、浙江菜 以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系，以杭州菜最负盛名。 口味重鲜嫩清脆 名菜有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、干菜焖肉等 小吃有宁波汤圆、金华酥饼、嘉兴五芳斋粽子等。 西湖醋鱼 东坡肉 干炸响铃 宋嫂鱼羹 龙井虾仁 龙井虾仁是一道最有杭州特色的杭州名菜。清心碧绿的龙井绿茶与鲜活的西湖虾仁一起制作，嫩鲜里浸透出茶特有的香味，特有的味道，总是让人回味醇鲜 。 历史典故：一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令 龙井虾仁 六、福建菜 福建菜主要由福州、闽南、闽西三部分组成。善于用红糟做配料，口味福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。 名菜点有：佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、梅开二度等。 著名小吃 手抓面、蚝仔煎、鱼丸、蛎饼、油葱稞等。 佛跳墙 佛闻弃禅跳墙来 坛启荤香飘四邻 荔枝肉 七、湖南菜 湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地方的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲究实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长做山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。 “江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣” 代表菜肴 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚等。 著名小吃 火宫殿油炸臭豆腐、糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 麻辣仔鸡 火宫殿油炸臭豆腐 红椒腊牛肉 红椒腊牛肉 腊味合蒸 八、安徽菜 安徽菜风味包括皖南、沿江、淮北三大部分组成。以起源于徽州的皖南菜为代表。 口味以咸鲜香为主 名菜有黄山炖鸽、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、毛峰熏鲥鱼、问政山笋等 名小吃有:寿县大救驾、安庆江毛水饺、徽州毛豆腐等 黄山炖鸽 符离集烧鸡 问政山笋 徽州毛豆腐 * 四大菜系 八大菜系 十大菜系 鲁（山东） 苏（江苏） 川（四川） 粤（广东） 浙（浙江） 徽（安徽） 湘（湖南） 闽（福建） 京（北京） 沪（上海） 十二大菜系 豫（河南） 陕秦（陕西） 按地域划分 一、山东菜（菜系之首） 以济南菜为代表的齐鲁风味、以青岛菜为代表的胶东风味和以曲阜菜为代表的孔府风味组成，孔府菜自成体系，对宫廷菜影响重要。 特点是注重以当地特产为原料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、溻、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。 代表菜肴 糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、葱烧海参、奶汤核桃肉、清蒸加吉鱼、爆双脆、熘肝尖等。 锅溻豆腐 九转大肠 色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。 德州扒鸡 葱烧海参 熘肝尖 爆双脆 孔府菜：起源于宋仁宗宝元年间，用于接待贵宾、上任、生辰、婚丧喜寿时特备。 孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。是乾隆时代的官府菜。 孔府烹任，基本上分为两大类：一类是宴会饮食;一类是日常家餐。 孔府菜特色：讲究造型完整，不伤皮折骨， 注重火候、调味。 特色菜品：烤花篮桂鱼、诗礼银杏、孔府一品锅、八仙过海闹罗汉、怀抱鲤、带子上朝等。 烤花篮桂鱼 诗礼银杏 孔府一品锅 原料：燕菜、鱼肚、海参、嫩笋、冬菇、鸡脯肉及熟虾饼 八仙过海闹罗汉 八仙：鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿 罗汉：鸡胸脯肉剁成泥，成罗汉钱状 特点：原料多样、色泽美观。 二、四川菜 主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统为主组成。 特点是取材广泛，技法中以小炒、小煎、干烧、干煸见长，调味不离“三椒”