第四章 商品防霉腐和保鲜.ppt

第四章 商品防霉腐与保鲜 技术 ;知识目标 熟悉霉腐微生物及其特性； 掌握商品霉腐的过程、影响因素以及防霉腐的方法； 掌握常用的保鲜剂； 了解水产品和果蔬产品保鲜的方法。 技能目标 可以根据具体商品选择防霉腐的方法； 可以根据某种水产品或果蔬产品，指出其主要的保鲜方法。;第一节 商品霉腐概述;一、霉腐微生物及其特性 （一）霉腐微生物细胞的组成 微生物的细胞是由多种复杂的化合物构成，含有碳、氢、氧、氮和各种矿物质元素，这些构成了微生物的各种有机成分和无机成分。目前，已经确定霉菌细胞的组成成分主要是水分和干物质。水分约占霉菌细胞鲜重的85%～95%，是微生物细胞的主要组成成分。微生物的蛋白质、碳水化合物与脂肪的水解作用，即微生物的各种生理活动，都需要在有水参与下才能进行。;（二）霉腐微生物的营养物质 霉腐微生物同其他生物一样，为了生存，必须从其环境中获取各种营养物质。营养物质对霉腐微生物有两方面的作用：提供霉腐微生物在新陈代谢时所需的能量；合成为菌体本身的成分。 1．水分 2．氮源 3．碳源 4．矿物元素 5．生长因素; ;二、商品霉腐的过程 霉腐微生物在商品中不断吸取营养并排泄废物。所以，在霉腐微生物大量繁殖的同时，商品也就逐渐遭到分解破坏。霉腐微生物在商品上进行物质代谢的过程也就是商品霉腐发生的过程，这就是商品霉腐的本质。 1．受潮 2．发热 3．霉变 4．腐烂;第二节 影响商品霉腐的因素;二、商品霉腐的外界因素 腐微生物从商品中获得一定的营养物质，但要繁殖生长还需要适宜的外界因素。1．环境湿度和水分2．环境温度3．空气的影响4．其他因素;三、物流过程商品霉腐 物流过程中，商品的霉腐主要包括运输过程的霉腐和储存过程的霉腐。运输过程产生霉腐的主要原因是由于在装车前没有对运输工具进行清扫处理，在装货过程中的过失（如饮用水不慎滴落到商品上或运输工具上），以及在运输途中商品遭受雨水浸泡（湿）等，从而为霉腐微生物创造了生存的外部环境，致使霉腐微生物开始生长繁殖，最终导致商品霉腐。;第三节 商品防霉腐技术;二、气相防霉腐 气相防霉腐是通过药剂挥发出来的气体渗透到商品中，杀死霉菌或抑制其生长和繁殖的方法，以达到商品防霉腐的目的。而且，由于气相防霉腐是气相分子直接作用于商品上，对其外观和质量不会产生不良影响。 气相防霉腐剂包括多聚甲醛和环氧乙烷等。多聚甲醛防霉腐剂通过其发出的气体使菌体蛋白质凝固，从而杀死或抑制霉腐微生物。但是，多聚甲醛升华出来的甲醛气体在高温高湿条件下可能与空气的水蒸气结合形成甲酸，对金属有腐蚀作用，因此有金属附件的商品不可以使用。;三、气调防霉腐 气调防霉腐是根据好氧性微生物需氧代谢的特性，通过调节密封环境（如气调库、商品包装等）中气体的组成成分，降低氧气浓度，抑制霉腐微生物的生理活动、酶的活性和鲜活食品的呼吸强度，达到防霉腐和保鲜目的的一种方法。 （1）靠生鲜活食品本身的呼吸作用释放的二氧化碳来降低塑料膜罩内的氧气含量，从而起到气调作用，叫自发气调。 （2）将塑料薄膜罩内的空气抽至一定的真空度或者充入一定气体（主要是二氧化碳和氮）的气调方法，叫机械气调。 （3）采用脱氧剂来使包装内氧的浓度下降的方法，叫化学降氧。;四、低温防霉腐 低温防霉腐是通过控制商品本身的温度，使其低于霉腐微生物生长繁殖的最低界限，控制酶的活性。它一方面抑制了生物性商品的呼吸氧化过程，使其自身分解受阻，一旦温度恢复，仍可保持其原有的品质；另一方面抑制霉腐微生物的代谢与生长繁殖来达到防霉腐的目的。 含水量大的商品，尤其是生鲜食品，如鲜肉、鲜鱼、水果和蔬菜等，多利用低温抑制霉腐微生物繁殖和酶的活性，以达到防霉腐的目的。一般情况下，温度越低、持续时间越长，霉腐微生物的死亡率就越高。按温度的高低和时间的长短不同可将冷藏分为冷却和冷冻两种。;五、干燥（低湿）防霉腐 干燥防霉腐是通过各种措施降低商品的含水量，使其水分含量在安全储运标准之下，从而抑制霉腐微生物的生命活动。干燥可使微生物细胞蛋白质变性并使盐类浓度增高，从而抑制微生物生长或促使其死亡。 干燥防霉腐有自然干燥法和人工干燥法两种。自然干燥法是利用自然界的能量，如日晒、风吹等方法使商品干燥。该法经济方便，广泛用于干果、干菜、水产海味干制品和某些粉类制品。人工干燥法是在人工控制环境的条件下对商品进行脱水干燥，比较常用的方法有热风干燥、喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥及红外线和微波干燥等。;六、电离辐射防霉腐 能量通过空间传递称为辐射。射线使被照射的物质产生电离作用，称为电离辐射。电离辐射的直接作用是当辐射线通过微生物时能使微生物内部成分分解而引起诱变或死亡。 电离辐射一般是利用放射性同位素放出的α、β、γ射线，它们都能使微生物细胞结构与代谢的某些环节受损。α射线在照射时被空气吸收，几乎不能