食品冷冻保鲜原理和设备(课件)第八章.pptVIP

第八章 冻结食品的解冻 §8.1 各种解冻方法概述 解冻方法主要可分为两大类： （1）采用外部热源（表面加热）； （2）使冻品内部发热进行解冻 。 一、用外部加热解冻 1、空气解冻 空气解冻法又分为直接解冻和间接解冻两种，间接解冻时，空气的主要参数如下： （1）空气的温度。对于动物食品，空气温度不应超过20℃，对于蔬菜不宜超过30℃，但为了使解冻时间不致太长，空气温度不宜低于4~6℃。 ;（2）空气循环方式。解冻过程中，空气流动可以是自然对流，也可采用强迫对流，具体采用哪一种方式也是取决于所要求的解冻时间。 （3）相对湿度。空气中相对湿度的大小仅在解冻无包装产品时是重要的，其最佳值因食品种类和解冻过程中的不同阶段而定。 空气解冻装置的运行方式分为连续、半连续和非连续三种，这三种装置的结构分别类似于连续、半连续和非连续吹风式冻结装置，不同之处是蒸发器换成加热器，此外对于无包装食品还要安装加湿器。隧道内的风速高达7m/s。 空气直接解冻是包含温升或烹调的，这种方法多用于速冻熟食品的解冻，如袋包装的速冻熟食品，在强迫空气对流的炉内加热，通常空气温度为150~180℃，如图6-1所示。 炉内有一台离心式风机，两台电加热器，风机使炉内的热空气产生强迫对流，使食品迅速解冻并升温。这种装置广泛应用于饭店、自助餐厅、学校食堂等场合。 ;;2、水解冻 水解冻就是将冻结食品浸泡在一定温度的水中，通过