鱼保鲜.ppt

鱼的保鲜;水产品的保藏方法;怎样鉴定鱼是否新鲜;4. 看鱼腹 新鲜的鱼，其腹部完整坚实，不膨胀、不破裂。次鲜的鱼腹部完整，胀气不明显。不新鲜的变质鱼，腹部膨胀。 5.按压鱼身 新鲜的鱼的肉身坚实而有弹性，压下后手指放松，凹陷的地方立即恢复原状，骨肉不分离。变质的鱼，按下后则出现一个小坑，不易恢复原状，骨肉分离。 6. 闻气味 新鲜的鱼，只有海水或淡水鱼的腥味，而无其他异味；而变质的鱼，则有不好闻的异味，会发出酸臭、腐朽臭的气味。;鱼类保鲜的五种方法;2、冷藏法。 鱼除去内脏洗净后放电冰箱内，以零下3-5℃为宜，可在20天内保持鱼的鲜味. 3、煎炸法。 将鱼及时除去内脏洗净沥干，经热油煎或热油炸至金黄色半成品，置凉爽通风处，夏季能存放23天，秋天可存放5—10天.;4、风干法。鱼体含水分愈少，微生物滋生就愈困难。将鱼去内脏、洗净沥干水，放在竹篮或用绳串扎，悬挂在阴凉通风处吹干，可存放较长时间。 方法有两种： 1）自然风干：放在露天的地方或屋檐下或屋里使其干燥。 2）人工风干：通过加热方式使其干燥。; 5、盐腌法。将鱼除净内脏，用盐擦遍鱼身，拄在阴凉通风处，腌得越透存放时间越长。但鱼原有的味道有所改变。;鱼类腌干品; 2、湿法腌制 湿腌法又称盐水渍法。将鱼体浸入配制好的食盐深液中腌制该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生产各种咸鱼。湿腌法主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓。但腌制速度快，且渗透均匀。; 3、混合腌制 混合腌制法是干法腌制和湿法腌制相结合的方法。先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再进行擦盐干腌。此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，互相弥补不足。;（二）腌制工艺关键点 一是各部位用盐量要适当、充分，擦盐均匀。因底盐及盖盐用量适当加大才能保证盐渍质量，所以根据理论计算，可以把腌制食盐加到最高用量，控制在35%左右，即每100千克鱼加入食盐35千克。但超量也是不必要的。腌制或贮藏期间，要定期检查和记录卤水浓度???温度以及水产品质量，发现变质或超过预定保藏期时，应采取措施及时翻池换卤。; 二是食盐不能完全抗微生物的作用，在腌制贮藏过程中，如果温度偏高，一些嗜盐细菌就会生长，这是腌制品腐败变质的重要原因。因此，腌制间环境及用具，在使用前必须经过清洗消毒。 三是鱼体无论切割与否，在加盐腌制前必须洗净表面粘液、血污和污泥等 。;（三）腌干水产品质量问题 腌制水产品的主要质量问题是变质、赤变、盐霜、油烧。 1、变质主要原因 ⑴加工原料鲜度不良或已变质。⑵在腌制过程中，由于食盐渗透速度慢，细菌分解速度加快，制品尚未加工完毕已进入腐败变质状态。食盐渗透速度慢主要是由于鱼体肉质厚、盐粒过粗、食盐不纯、用盐不足、拌盐不均匀或湿腌时盐水浓度不足、腌制时温度偏低等造成。原料腌制前未经洗净，卤水更换及管理不良，加工用具不清洁等使初始细菌数量增加，腌制温度高时加快了分解腐败速度。⑶贮藏不良，如腌制成品装箱或装桶后受到日晒雨淋等。⑷贮藏期过长。; 2、赤变主要原因 腌制用盐带有大量盐细菌贮藏气温过高，湿度过大；加工时清洁卫生不良；成品贮藏条件不良，时间过长。 3、盐霜主要原因 腌制完毕后未及时包装；贮藏时空气过于干燥；贮藏期过长。 4、油烧主要原因 采用干腌法腌制多脂鱼；贮藏温度过高；成品风干；贮藏期过长。;成品质量