第四章屠宰后肉类变化.ppt

第四章 屠宰后肉的变化;第一节、肌肉收缩的生物化学机制 一、肌肉的生物化学结构 1.肌原纤维的结构 a.明带（I带）由细的肌动蛋白纤丝构成。 b.暗带（A带）由粗的肌球蛋白现丝构成。 c.两条Z线之间为一个肌节，肌节长度的收缩会引起肌肉的收缩。 d.肌动蛋白细丝的一端附着在Z线上，而另一端处于游离状态，可在粗丝间相对滑动。 e.处在H区两侧较暗的区域，是肌球蛋白粗丝与肌动蛋白细丝重合的区域。;2.粗肌原丝——肌球蛋白 a.肌球蛋白是粗丝的主要成分，pI=5.4 b.肌球蛋白具有ATP酶的活性，生化试验证明，活性中心是半胱氨酸的-SH，可被Mg2+抑制， 被Ca2+激活。 ATP Pi+ADP+11.00卡 粗丝上的突起是肌球蛋白的头部，头部具有酶的活性中心。 ATP酶的活性 重解肌球蛋白 肌球蛋白 与肌动蛋白结合 轻解肌球蛋白 c.肌球蛋白可与肌动蛋白结合，生成肌动球蛋白，其结合位点处于酶的活性中心—SH处，因此，存在竞争。 ATP占优势 肉呈松软状态 竞争 肌动蛋白占优势 肉呈僵直状态;3.细肌原丝——肌动蛋白 a.细丝中的肌动蛋白是以F—肌动蛋白的形式存在，而F—肌动蛋白是由G—肌动蛋白在同方向上聚合而成的。 b.两条F—肌动蛋白扭合在一起，与原肌球蛋白和肌钙蛋白在双螺旋链的沟槽中，镶嵌一条原肌球蛋白丝，形成一条由肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成的细丝。 c.在两条F—肌动蛋白中，每个G—肌动蛋白都有一个与粗丝横桥（重解肌球蛋白）的结合点。当细丝与粗丝横桥结合，才能引起肌肉收缩。;4.肌动球蛋白 a.具有ATP酶的活性，Mg2+，Ca2+均可使其活化。 b.在ATP的作用下，可使肌动球蛋白分解成肌球蛋白和肌动蛋白。 5.肌质网系统 a.肌质网蛋白是它的主要成分，属于胶原蛋白。 结合大量的Ca2+ b.功能： 具有ATP酶的活性 是传递Ca2+的部位 钙离子泵：在神经系统作用下可放出并收回钙。;二、肌肉收缩和松弛的生物化学机制 1.静止：肌球蛋白—Mg2+—ATP结合在一起，就阻碍了肌球蛋白和肌动蛋白结合的机会，肌肉处于静止状态。 2.收缩：神经系统 信号 肌质网中Ca2+放出 Ca2+ Mg2+—ATP中的ATP游离 肌球蛋白头部的ATP酶 由于与肌球蛋白结合的ATP分解 收缩 Pi+ADP+11.00卡 肌动蛋白就可与肌球蛋白结合，形成肌动球蛋白 引起肌肉收缩 3.松弛：在肌肉松弛时，神经系统使肌质网系统将Ca2+ 收回，则ATP酶的活性消失，则ATP逐渐积累。此时，由于Mg2+的存在，将肌动球蛋白中的ATP酶激活，在ATP的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白分离，肌肉松弛。;第二节、肉的僵直;一、宰后ATP含量的变化 1.宰前：由三