动物食品污染与控制.pptVIP

动物性食品的污染与控制;第一节 动物性食品污染概述 食品污染是指食品中原来含有的，以及混入的，或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质对食品的污染。 造成食品污染的原因有：微生物、寄生虫、药物、农药、重金属、真菌毒素、激素、添加剂、放射性物质及其他化学物质。 本节主要介绍： 一、动物性食品污染的来源 二、动物性食品污染的途径; ; 3、有毒生物组织污染主要指本身含有毒素的生物组织，如甲状腺、肾上腺以及有毒鱼类、贝类混入动物性食品，人们误食后损害人体健康。 4、昆虫污染主要指动物食品中的蝇、蛆、螨等污染食品，导致食品营养价值降低，甚至完全失去食用价值。;（二）化学性污染 指各种重金属、有机物、无机物等对动物性食品造成的污染。主要有： 1、工业“三废”（废水、废气、废渣）； 2、 动物食用残留有农药的植物导致的农药蓄积； 3、使用抗生素治疗或在饲料、饮水中添加抗生素、激素，未严格执行休药期制度，导致的药物残留； 4、为改善食品色、香、味而使用添加剂造成的污染。;（三）放射性污染 如前期日本大地震导致核泄漏污染了牧草，奶牛食用被污染的牧草后导致的牛奶污染。;二、动物性食品污染的途径; （二）外源性污染 又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。常见的有： 1、通过水的污染。 2、通过空气污染。 3、通过土壤的污染。 4、生产加工过程和流通环节的污染 5、从业人员带菌污染。 （本节 完）;第二节 动物性食品污染的危害;一、食肉传染;二、微生物性食物中毒;（一）沙门氏菌性食物中毒;（二）葡萄球菌食物中毒;（三）肉毒中毒; 肉毒毒素是一种神经毒素， 是目前已知化学毒物与生物毒素中毒性最强的一种， 毒力比氰化钾大1万倍，对人的致死量约为2μg。 （1微克=百万分之一克） ???要损害中枢神经系统，中毒早期，瞳孔 散大，明显无力，虚弱，眩晕，继而视觉 不清，吞咽困难，严重的引起呼吸麻痹和 心肌麻痹而导致死亡。 ;（四）副溶血弧菌食物中毒;（五）蜡样芽胞杆菌食物中毒;（六）魏氏梭菌食物中毒;（七）致病性大肠杆菌食物中毒;（八）变形杆菌食物中毒;（九）链球菌食物中毒;三、化学性食物中毒; 2、镉引起的食物中毒 工业生产排放的含镉的“三废”，以及含镉的农药化肥是造成镉污染的重要因素。镉进入体内后，主要在肾脏、肝脏内蓄积，主要表现为肾脏严重受损，发生肾炎和肾功能不全，出现蛋白尿、糖尿和氨基酸尿，骨质软化，疏松或变形，全身刺痛，易发生骨折。; 3、铅引起的食物中毒 铅进入机体，主要损害神经系统、造血系统和消化系统。 中毒性脑病是铅中毒的重要病症，表现为增生性脑膜炎或局部脑损伤。成年人血铅含量超过0.8ug/ml时，即会出现明显的临床症状，表现为食欲不振、胃肠炎、口腔有金属味、失眠、头晕、头痛，关节肌肉酸痛、腰痛、便秘、腹泻、贫血等。中毒者外貌出现“铅容”，牙齿出现“铅缘”。此外，还可导致肝硬化、 动脉硬化，对心、肺、肾、生殖系统 及内分泌系统均有损伤作用。; 铅进入体内后影响血色素的合成，产生贫血，同时还能使皮肤血管收缩，使患者面色苍白，医学上称为“铅容”。 人们齿间积存的蛋白质食物残渣，腐败时产生H2S。H2S遇Pb时即产生PbS沉淀，从而在齿龈边缘产生蓝黑线条，医学上称为“铅线”，又叫“铅缘”。 ; 4、砷引起的食物中毒 砷与其化合物被运用在农药、除草剂、杀虫剂与许多种的合金中 。（砒霜:三氧化二砷 ）。 急性中毒多因误食引起，长期少量摄入主要引起慢性中毒，表现为感觉异常、进行性虚弱、眩晕、气短、心悸、食欲不振、呕吐、皮肤粘膜病变和多发性神经炎，颜面、四肢色素异常，称为黑皮症和白斑，心、肝、脾、肾等实质器官发生退行性变，以及并发溶血性贫血、黄疸等，严重时可导致中毒性肝炎、心肌麻痹而死亡。; 5、多氯联苯引起的