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一、填空题 1、果胶的存在形式有原果胶、 果胶 、 果胶酸 。 2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 单宁 、 色素 、有机酸 ， 所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。 、大豆蛋白的溶解度常用氮溶解指数（NSI）表示。 、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 面筋蛋白 。 、在肉中，决定持水性的重要因素是 凝胶结构 和蛋白质所带静电荷的数量 。 6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 初溶解度 、终溶解度 和过溶解度 三种。 7、罐头生产中，排气方法有 加热排气 、真空密封排气和 蒸汽密封排气 。 8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮 同时进行。 9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 返砂 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 流汤现象。 1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 柠檬酸、 苹果酸 和 酒石酸 。 2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 单宁，与果实的软硬程度和脆度有关的是 原果胶 ，在马玲薯中有毒物质是 茄碱苷 。 3、大豆中存在 抗营养因子 会影响到豆制品的质量和营养性质。 4、正是由于 面筋蛋白 的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。 7、食品装罐后，密封前应尽量将 顶隙 、 食品原料组织中 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。 9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 煮烂 现象，“吃糖”不足易产生 皱缩 现象。 1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有 特殊苦辣味 风味，茄碱苷具有 苦味 与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶 。 2、鱼类肌肉中， 肌原纤维蛋白 比较丰富，但缺乏 肉基质蛋白 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 4、酸奶常用传统菌种有 嗜热链球菌 和 保加利亚乳杆菌 构成的 5、软罐头生产中常见的质量问题 装填时袋口污染 、 密封时袋口边起皱 和 杀菌冷却中的破袋 7、在速冻食品中，果蔬组织会积累 羰基化合物和乙醇 等，会发 生 退绿和褐变 的色泽变化。 1、果蔬中的水分可分　自由　水分和　结合水分。 2、真空封罐时，需补充加热的情况有：　真空封罐机的性能不好，　真空仓的真空度达不到要求，　“真空膨胀系数”高的食品、“真空吸收”程度高的食品. 3、小麦中，产生胀润作用的物质是 面筋蛋白质 ，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是 淀粉，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是 脂肪 6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是 甜菜碱 、 肌苷酸 是重要的鲜味物质成分。 1、食品加工过程中必须注意到以下几个方面 食品的安全性 、食品的营养性 、 感官嗜好特性 。 2、果蔬中含氮物质的种类主要有 蛋白质 、氨基酸 、 酰胺 及硝酸盐等。 3、大豆油脂中的主要成分分为 脂肪酸 与 甘油 。 5、乳石的主要成分是 蛋白质 、脂肪与矿物质 。 6、返砂的主要原因 制品中蔗糖含量过高而转化糖不足 引起的。 7、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是 酒精发酵 ，醋酸发酵极其轻微。 8、果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散 和 渗透 作用。 2、单宁加工过程中通常采用的脱涩方法有 温水浸泡法 、 酒浸泡法 二氧化碳脱涩法、和 乙烯脱涩法 。 3、肉的持水性最低的PH是等电点。 4、食品原料在装罐时应注意 迅速装罐、保证质量 原辅料合理搭配保留适当顶隙 。 5、食品腐败变质常常由微生物、 酶作用 、 物理化学因素 、引起的。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有 压片法 、 刺孔法 、刺空压片法 。 8、影响冻结食品储藏期和质量的主要因素 储藏温度、 空气的相对湿度和 空气流速 。 9、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加 生芽谷物粉 来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象。 2、在利用含有 苦杏仁苷 的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。 4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节 调节面筋强度 的作用。 6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是 血蓝 -蛋白。 7、乳中的酶类有脂酶 磷酸酶 ，过氧化氢酶过氧化物酶 ，还原酶溶菌酶 。 8、食品罐藏就是将食 装入镀锡薄板罐，玻璃罐或其他包装容器 容器中，经密封杀菌 处理，将绝大部分 微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。 10、在软罐头中 铝箔隔绝 型蒸煮袋保存期限最长 2、果蔬中，脂溶性的色素为 叶绿色 、胡萝卜