油炸后豆瓣破碎率和其感官影响因素研究.docVIP

油炸后豆瓣破碎率及其感官的影响因素研究 贾娣娣 （江苏农林职业技术学院 句容 212400） 摘 要?：豆瓣油炸后制品感官松脆有形，风味独特。豆瓣在油炸过程中会产生破碎，这不仅对产品的外观和感官均有较大的影响，而且还增加了质量成本。本文将对影响油炸后豆瓣破碎率及感官的因素进行分析与总结，从而得出豆瓣油炸时的最佳工艺参数。本文对浸泡后豆瓣的水分、油炸温度、油炸时间、震动频率对油炸后豆瓣破碎率及感官的影响进行分析，并通过正交试验确定了油炸豆瓣的最佳工艺参数为：浸泡后豆瓣水分50%，油炸温度172℃，油炸时间309s，震动频率42.15HZ。 关键词：油炸后豆瓣;破碎率;感官 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc294725341 摘 要? PAGEREF _Toc294725341 \h 1 HYPERLINK \l _Toc294725342 目 录 PAGEREF _Toc294725342 \h 2 HYPERLINK \l _Toc294725343 引言 PAGEREF _Toc294725343 \h 3 HYPERLINK \l _Toc294725344 1材料与方法 PAGEREF _Toc294725344 \h 3 HYPERLINK \l _Toc294725345 1.1材料与设备 PAGEREF _Toc294725345 \h 3 HYPERLINK \l _Toc294725346 1.1.1材料 PAGEREF _Toc294725346 \h 3 HYPERLINK \l _Toc294725347 1.1.2设备 PAGEREF _Toc294725347 \h 3 HYPERLINK \l _Toc294725348 1.2试验方法 PAGEREF _Toc294725348 \h 3 HYPERLINK \l _Toc294725349 1.2.1工艺流程 PAGEREF _Toc294725349 \h 3 HYPERLINK \l _Toc294725350 1.2.2工艺要点 PAGEREF _Toc294725350 \h 4 HYPERLINK \l _Toc294725351 1.2.3试验方法 PAGEREF _Toc294725351 \h 4 HYPERLINK \l _Toc294725352 2 结果与分析 PAGEREF _Toc294725352 \h 4 HYPERLINK \l _Toc294725353 2.1浸泡后水分含量对油炸后豆瓣破碎率的影响 PAGEREF _Toc294725353 \h 4 HYPERLINK \l _Toc294725354 2.2油炸温度对油炸后豆瓣破碎率的影响 PAGEREF _Toc294725354 \h 5 HYPERLINK \l _Toc294725355 2.3油炸时间对油炸后豆瓣破碎率的影响 PAGEREF _Toc294725355 \h 6 HYPERLINK \l _Toc294725356 2.4振动频率对油炸后豆瓣破碎率的影响 PAGEREF _Toc294725356 \h 6 HYPERLINK \l _Toc294725359 2.5工艺参数的正交试验结果与分析 PAGEREF _Toc294725359 \h 7 HYPERLINK \l _Toc294725360 3结论 PAGEREF _Toc294725360 \h 7 HYPERLINK \l _Toc294725361 参考文献 9 HYPERLINK \l _Toc294725362 致 谢 10 引言 蚕豆属豆科植物，其营养丰富，用途广泛[1]。蚕豆又称胡豆、佛豆、胡豆、川豆、倭豆、罗汉豆[2]，豆瓣是经蚕豆脱去豆皮后的产品，蚕豆中 HYPERLINK /view/15472.htm \t _blank 蛋白质含量约25%～28%，含8种必需氨基酸， HYPERLINK /view/184.htm \t _blank 碳水化合物含量47%～60%，还含有调节脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用[3]。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。蚕豆有多种食用方法，炒、烧、焖、炖汤等等，也可制酱、 HYPERLINK /