HACCP体系在出口兔肉备案养殖场中的应用.doc

HACCP体系在出口兔肉备案养殖场中的应用 白兴华 栾岗 李军民 （菏泽出入境检验检疫局，山东 菏泽 274000） 摘要：输欧盟兔肉一直是出口敏感商品之一，多次因药物残留等问题被欧盟通报，严重影响了我国兔业的发展，而问题的根源主要在肉兔的养殖过程。本文就肉兔养殖过程中建立和应用HACCP体系的可行性和必要性进行探讨，对养殖过程中的安全危害进行分析，确定关键控制点，提出控制措施，从源头保证输欧兔肉产品的质量安全卫生。 关键词：输欧兔肉 药物残留 养殖 HACCP体系 1 前言 目前全世界有190多个国家饲养兔子，兔肉年总产量约在200万吨，兔肉产区主要分布在欧盟和亚洲等国家和地区，亚洲主要以中国为主，约计55万吨。世界兔肉年贸易量在6万～7万吨，占兔肉总产量的3.0%～3.5%。兔肉的消费市场主要在欧盟、美国、日本等国家和地区，尤其是意大利、比利时、法国、英国、德国、荷兰等欧盟国家每年消费大量兔肉，而这些国家自产兔肉非常不足，需要大量进口。我国是出口欧盟兔肉的主要国家之一，其中2008年山东省共出口欧盟兔肉约5050吨。多年来，欧盟一直是我国出口兔肉的主要市场之一，但是我国输欧兔肉多次因药物残留等问题被欧盟通报，严重影响了我国兔业的快速发展。为从根本上保证出口兔肉质量安全，国家质检总局结合中国实际情况，在充分调研和反复征求意见的基础上于2005年6月决定对出口加工用肉兔养殖场实行检验检疫备案管理制度。 HACCP体系是Hazard Analysis and Critical Control Point(危害分析和关键控制点)的缩写，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。该体系通过对影响食品安全的显著危害加以识别、评估和控制，设法使食品安全危害的风险降至最低限度或可以接受的限度，保障食品在生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACC体系与传统的依靠对最终产品的测试和检验方式不同，它强调的是生产各个环节全面参与，强调采取预防性措施，控制潜在的显著危害。HACCP体系主要包括七个原理[1][2]：危害分析并提出预防措施；建立关键控制点；确定关键限值；建立监控程序；建立纠偏程序；建立有效的记录；建立验证程序。 本文旨在对备案养兔场管理过程中应用HACCP体系[3]进行探讨，将HACCP体系由原来的只应用于加工环节改变延伸到整个生产链中，对输欧盟兔肉原料养殖过程进行全面分析，确定关键控制点，并采取相应的控制预防措施，从源头保证输欧盟兔肉质量安全卫生，充分发挥HACCP体系在整个兔肉生产链控制食品危害的作用。 2 建立HACCP计划的前提工作 制定HACCP计划、建立HACCP体系，首先需要完成几个前提工作：建立HACCP小组、产品描述与销售方式、预期用途和消费群体、制定和描述生产过程流程图及验证流程图。 2.1 建立HACCP小组。 HACCP小组的主要任务是保证HACCP计划的每个环节都能够顺利执行。其职责有：制定HACCP计划，制定良好操作规范(GMP),制定卫生标准操作程序（SSOP），验证和实施HACCP体系，对人员进行培训等。其组成人员应包括养兔场场长、专职兽医、饲养员、饲料营养学人员、质量管理和质量控制人员、原料采购人员等。 2.2 产品描述、预期用途和消费群体 描述肉兔产品的特性、规格等，主要包括产品名称、品种、用途等，同时深入了解肉兔生物学特性、习性等。对于肉兔的消费群体，它适合于广大群众的消费。 2.3 养殖过程流程图 为方便危害分析，由HACCP小组成员根据实际情况绘制肉兔养殖生产过程的流程图。流程图应该覆盖养殖过程的所有步骤和环节，具体涉及到饲料、饲料添加剂、饮水、用药、饲养管理及环境控制等诸多方面。在此就不一一赘述。 3 危害分析 危害分析是指收集和评估对兔只安全卫生产生危害信息的过程，是建立HACCP计划的第一步工作，也是最基础的工作。危害分析是食品安全管理体系建立的核心，一个有效的HACCP体系不在于关键控制点的多少，关键在于危害分析是否充分。食品安全危害是指引起人类使用食品不安全的任何物理的、化学的、生物的特性和因素。 3.1 物理危害 养兔场可能的物理危害主要是饲料质量、饲养管理设施设备的使用不当或操作不当造成的危害。主要包括：饲料、饮水里掺有石块、玻璃碎片等硬质杂物，饲养工具和兽医器械管理使用不当，笼子不平滑划破兔爪，粗暴管理造成兔只皮肤、肌肉出血或淤血，免疫接种不当造成断针或针头药物遗失等。 3.2 化学危害 化学危害主要包括：一是由于违规使用兽药和消毒药引起的危害，如使用我国或欧盟严令禁止使用的兽药消毒药、不严格执行停药期、兽药贮存不当使变质、使用过期兽药消毒药、兽药消毒药使用不当等；二是由于违规使用或不正确使用饲料