猪肉威尔士洋葱生产工艺操作指导.docVIP

一、原材料标准：符合GB19295-2011标准，验收合格。除农副产品外，原辅料、食品添加剂、包材必须选择有食品生产许可证企业的产品，各种证件齐全有效。二、工艺流程图原料处理★ →→配料 →→ 拌制→→装箱→→入库注：标“★”代表关键工序三、操作流程A、原料初加工1、花椒水制作：将所有原料混合烧开冷却后过滤出花椒粒备用；1、猪前腿肉加工方法：冻肉在洁净条件下或流动水中解冻后（冷鲜肉直接）清洗干净，去掉骨头、猪皮、淋巴等，用快刀切割成8cm见方长条，用斩拌机斩成肉末备用。2、大葱初加工：把葱去根去掉干皮去掉少许葱叶，进行清洗干净放在切菜机内切成小段宽度在0.5厘米之后放在打菜机内打成碎末备用；3、生姜初加工：生姜清洗干净控干水分放入打菜机内打成碎末备用；B、配料标准：1、以上配方表为25kg肉末的量，配料时请根据车间实际拌制的肉末量来计算配方表2、粉料与液体在配备时分开存放，粉料配方可以混合在一起，液体配方海天生抽和 草菇老抽混合存放，香油另外存放；3、称料器具严格在0.1g度，严格按照配方表进行称料，不得私自更改配料。C、馅料拌制 将绞好的肉末、姜末放入拌馅机内，开动机器拌制均匀加入调味粉料包、生抽和老抽液体料包拌制均匀，之后分三次加入花椒水，每次加入必须搅拌均匀并上筋，花椒水加完并上劲后加入大葱末和香油拌制均匀即可。D、制好的馅料立即送入冷库冷藏。四、储存方法1、储存条件：0°— -5°储存；2、保质期： 2天；3、要求：将拌制好的包子馅盛放在洁净的食品箱中加盖入库；使用时从库房领出，做到随时用随时领，先进先出。