第二节生产和生产茶叶.docVIP

茶叶的生产和制作 学习要求： 1． 1学习目的： 通过本章节的学习，了解茶叶的生产过程，掌握制造茶叶的工艺流程，加深茶艺人员的茶叶知识。 1． 2重点： 影响茶叶品质的主要因素。 茶叶的制作。 1． 3难点： 各类茶叶的制造流程。 1． 4知识点： 影响茶叶品质的主要因素。 茶叶的制作。 制造茶叶的流程。 二、学习内容 大约距现在2500多年前，人类发现和应用茶的时候，是把茶叶拿来生吃或煮汤喝，就跟我们现在煮菜汤差不多。继煮汤之后，人类就学会把剩余的茶叶晒干，贮藏起来，再发展到把茶叶做成茶饼烘干，距现在1700多年了。从出土的陶器、炊具看来，那个时代蒸熟茶叶的技术已经开始了。 团茶、饼茶、砖茶，曾经在中国茶叶历史上风光过一段时期，尤其在宋代，茶更发展出龙团凤饼作为进贡的礼物。宋代之后，团茶、饼茶，已经不再流行，因为人们认为制成团茶、饼茶，必须把茶叶碾碎，不容易保持茶叶原有的风味。于是，整叶冲泡的散茶开始流行，而茶叶的制造方法也由晒茶、蒸茶，进步到炒茶，因此，就发展出了各式各样，丰富多彩的茶叶种类。 茶叶种类有千百种，造成它们之间不同的最大原因，可以从以下几方面来说明： 2．1 影响茶叶品质的主要因素 茶叶之所以会分成那么多种类，并不是因为茶树品种的关系，也不是说这棵茶树叫乌龙茶树，制造出来的茶就是乌龙茶，这一棵茶树叫红茶树，制造出来的就是红茶。茶叶的不同是因为制造方法的不同而来。你喜欢把它制成红茶，它就是红茶，喜欢制成绿茶，它就是绿茶。在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。 2．1．1茶色与香气 从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为“萎凋”。然后就是发酵，发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用，它与一般东西的发酵是不同的，其实是叶子的“渥红”作用，民间习惯说“发酵”，就方便的采用这个说法。茶青、“渥红”的过程，是影响茶叶品质的关键。茶青的发酵并不是用触酶来发酵，而是经过萎凋的茶青，其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。发酵的结果茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度愈多颜色愈红。 发酵也影响茶叶的香气，因不同的发酵程度，而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵（例如包种茶）、中发酵（例如冻顶茶、铁观音茶）以及重发酵（例如白毫乌龙茶）。因此，乌龙茶类的香气可从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的风味及香气有着很大的影响。 当茶青发酵到人们需要的程度，接着用高温把茶青炒熟或煮蒸熟，以便停止茶青继续发酵，这个过程叫“杀青”。 茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤，揉捻是把叶细胞揉破，使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中，及较容易揉出所需要的茶叶形状。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状这几种。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡，并且在冲泡的时候，为了使茶香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。 揉捻成形之后就要干燥，干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为“毛茶”。 2．1．2生茶与熟茶 初制完成后为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶叶制成之后用火慢慢的烘焙，使得茶叶从清香转为浓香。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同，发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火愈重，茶汤颜色变得愈暗，茶的风味也因此变得更老沉。 生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性，焙火愈重，则咖啡硷与茶单宁（多酚类）挥发的愈多，刺激性也就愈少。所以喝茶会睡不着觉的人，可以喝焙火较重、发酵较多的熟茶。 2．2茶叶的制作 炒茶的工艺较复杂，由于从茶树采下来的鲜叶，静置多长 时间开始炒，成为茶叶变化的关键，又因为这个关键而制造产生出三大系列茶叶，即不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。 鲜叶即刻炒定干燥后制成的茶叶，称不发酵茶。由于不发酵而少有改变鲜叶的颜色，所以是绿茶。 鲜叶经过静置到一定的时间而炒定干燥的茶叶，称为部分发酵茶，或者有人说的“半发酵茶”。这类茶叶是最复杂的，因为静置时间的长、短，而有不同的程度的变化，从发酵10%到70%都有，例如台湾文山包种茶的发酵约15%；冻顶茶发酵约