试验6过氧化物酶和α－淀粉酶的测定.pptVIP

一、目的 了解过氧化物酶活力的测定原理及方法 理解淀粉的结构、性质 了解α－淀粉酶的测定原理和方法 二、仪器及材料 材料 卷心菜；1%愈创木酚；0.5%过氧化氢； 3、5-二硝基水杨酸钠（DNS）试剂；普通玉米淀粉；0.5 mol/L NaOH溶液；1:100 α-淀粉酶提取液 仪器 试管；试管夹；电炉；大烧杯 三、原理 四、实验步骤 五、注意事项 经过热烫失活的过氧化物酶在室温下可能出现部分再生现象，因此观察卷心菜中酶活力残存情况不能无限制地延长时间 淀粉必须充分糊化后，α-淀粉酶才能作用于它 六、思考题 1.分析热烫时间对卷心菜中过氧化物酶残存量的影响及其原因。 2. 分析淀粉酶实验过程中出现的现象及其原因。 江南大学《食品化学》课程小组 实验6 过氧化物酶和α－淀粉酶的测定 江南大学《食品化学》课程小组 α－淀粉酶 过氧化物酶 无色 过氧化物酶 + H2O2 AH2 A H2O + 有色 α－淀粉酶 淀粉 还原糖 DNS 显色 热烫不同时间 卷心菜 切块 1~2cm卷心菜小块 +水+愈创木酚+H2O2 观察颜色卷心菜变化 冰水浴中冷却 混合 糊化淀粉 放置5－10min，观察有无液化现象出现 观察颜色变化 加入DNS和NaOH 淀粉 糊化 冷却 +不同量的α-淀粉酶和水