啤酒酿造中双乙酰的调控毕业设计.docVIP

啤酒酿造中双乙酰的调控毕业设计 目 录 1 前言 1 1.1设计的任务和要求 1 1.2现实意义和可行性分析 1 1.3中国啤酒的现状 1 1.3.1环保问题亟待解决 1 1.3.2我国啤酒厂的规模普遍偏小，经济效益十分不理想 1 1.3.3我国啤酒厂技术经济指标同世界先进水平相比，还存在一定差距 1 1.3.4产品结构需进一步优化 2 1.3.5农村市场关注不够 2 1.4发展趋势 2 1.5设计的原则 2 1.6该设计特点 2 2 啤酒厂厂址选择 4 2.1厂址选择的依据 4 2.2选择的厂址 4 3 啤酒厂总平面设计 5 3.1总平面的设计的基本原则 5 3.2该设计的总平面规划 5 4 啤酒原料 7 4.1啤酒类型 7 4.2麦芽 7 4.2.1麦芽的作用 7 4.2.2麦芽的种类选择 7 4.2.3麦芽质量标准 7 4.3辅料大米 8 4.3.1辅料的作用 8 4.3.2选用挤压蒸煮加酶大米的原因 8 4.3.3质量标准 8 4.4酒花 8 4.4.1酒花成分及作用 8 4.4.2酒花制品 9 4.4.3酒花颗粒技术要求 9 4.5水 9 5 麦芽汁的制备 12 5.1工艺流程图 12 5.2原料粉碎 12 5.2.1粉碎的目的 12 5.2.2粉碎的要求 12 5.2.3粉碎的方法 12 5.3糖化 13 5.3.1该设计的糖化方法 13 5.4过滤 13 5.5煮沸添加酒花颗粒 14 5.5.1煮沸的目的 14 5.5.2煮沸的方法 14 5.6麦芽汁冷却 14 5.6.1冷却的目的与要求 14 5.6.2冷却的方法 14 6 啤酒发酵、过滤 15 6.1酵母 15 6.2发酵 15 6.3啤酒的过滤 16 6.3.1过滤的目的、要求 16 6.3.2过滤的方法 16 6.4清酒灌 17 7 相关数据计算 18 7.1相关数据 18 7.2物料恒算 18 7.3热量恒算 20 7.4蒸汽耗用量计算 23 7.5耗冷量计算 24 8 设备选型及相关计算 28 8.1主要设备 28 8.2重点设备选型 29 8.2.1糖化锅选型 29 8.2.2 糖化过滤槽所需容积计算 33 8.2.3发酵罐选型 34 9 啤酒包装 38 9.1啤酒包装必须经过以下几个原则 38 9.2对包装容器的要求 38 9.3啤酒灌装机的使用性能 38 9.4杀菌 38 9.4.1热杀菌方式 38 9.4.2杀菌操作要点 38 10 啤酒品评质量 40 10.1啤酒品评 40 10.1.1啤酒品评的要求： 40 10.1.2啤酒品评的程序 40 10.1.3品评时常用的术语 40 10.2质量标准 40 11 啤酒厂的清洁生产 41 11.1清洁生产 41 11.1.1清洁生产的必要性 41 11.1.2啤酒厂清洁生产的思路 41 11.1.3啤酒厂清洁生产指标 41 11.2啤酒工厂三废处理 42 11.2.1废水 42 11.2.2废渣 42 参考文献 45 专题讨论 47 文献翻译 54 英文原文 54 中文译文 66 致 谢 72 1 前言 1.1设计的任务和要求 本设计是年产50万吨的12°淡色啤酒的啤酒厂工艺设计，另外查阅了图书馆相关资料、《发酵工程》、《啤酒生产实用技术》等参考书，掌握了啤酒厂厂址的选择，生产原料的选择，生产流程的优化，重要参考数据，并重点进行了物料衡算，热量衡算及设备选型等设计。 1.2现实意义和可行性分析 啤酒是一种营养丰富的低酒精度的饮料酒。其化学成分比较复杂，也很难得出一个平均值，因为它是随原料配比，酒花用量，麦芽汁浓度，糖化条件，酵母菌种发酵条件以及糖化用水等诸多因素的变化而变化的。其主要成分以12度的啤酒为例：含有12种维生素、有机酸、酒花油、苦味物质和二氧化碳等，并含有17种氨基酸，以及钙磷钾等无机盐，各种微量元素和啤酒中的风味物质。每升啤酒的热量可达到430卡，相当于6～70.75升牛奶或者50克奶油，被世界营养协会组织列为营养食品，素有“液体面包”之誉［1,2］。 现代科学研究表明，啤酒中所含各种成分，具有较高的营养价值又具良好的医疗效果。啤酒具有利尿，促进胃液分泌，缓解紧张。黄啤酒酒精含量较低，10度黄啤酒具有治疗结石作用。适当饮用啤酒可以提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血脉不畅等均有一定缓解效果。啤酒中丰富的二氧化碳和酸度、苦味具有生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲的功能。此外适当饮用啤酒，可引起兴奋，使皮肤血管扩张，生产温暖感［1,2］。 1.3中国啤酒的现状 1.3.1环保问题亟待解决 目前在国内，对废气废渣以及噪声的污染还没有引起人们足够的重视，如煮沸时排放废气，工厂瓶装车间、压缩机等产生噪声，碎瓶、废瓶再制瓶等的有效治理还未得到重视和应用。啤酒工业