第5章 酸度测定.pptVIP

;一、概述;②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度,准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 ;③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ;④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） ; 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15~0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。 ; 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。 ;牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法， 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。;（二）测定酸度的意义;① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性;;②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标; 新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但油脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以酸价表示）可判断其新鲜度。有效度也是判断食品质量的指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7，说明肉已变质。;（三） 食品中有机酸的种类与分布; 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。 ; ②食品中酸的来源 ; 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5， 为酸性食品； pH 5—6，无酸味感觉。 ;二、 酸度的测定;为何以pH8.2为终点而不是pH7? ;2. 适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 ;;移液管和容量瓶的使用方法;;①样液的制备 Ⅰ固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25g，精确至0.01g）最后用碱量≮5 ml，最好在10-15ml，用150ml水将样品移入250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 ;Ⅱ含CO2 的饮料、酒类：将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。 Ⅲ调味品及不含CO2 的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤） Ⅳ咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml 80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。 Ⅴ固体饮料：称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。;②测定 滴定用移液管吸取滤液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1mol/L 的 NaOH溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。 ;③结果计算 ; 因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。 一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075； 分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K