六种酱汁制作及其代表菜.docVIP

六种酱汁制作及其代表菜一、糖蒜咖喱酱 原料：糖蒜1 500 g，顶汤5 000 g，味精250 g，鸡汁150 g，盐150 g，红尖椒250 g，茴香100 g，肉扣150 g，桂皮100 g，丁香50 g，香沙50 g，筚拨50 g，迷迭香50 g，白扣100 g，良姜50 g，陈皮100 g，白质50 g，辛夷50 g，花椒50 g，草果100 g，沙姜150 g，黄姜100 g，芥末子150 g，酸奶1盒。 制作：将上述这些原料用粉碎机打成粉末，放在油炖锅中，用清真顶汤泡两个小时，小火熬4个小时，熬的时候不断搅动，并加入糖蒜熬成浓米粥状即可，熬的时候似滚非滚的状态，加入酸奶以缓和辣味增加香味。 清真顶汤原料：水35 000 ml，老母鸡1 500 g，牛脊骨2 500 g，干贝250 g，牛蹄1 000 g，海米250 g，鸡油500 g，野生鲫鱼1 500 g，羊蹄10个，鲜墨鱼1 000 g。将老母鸡、牛脊骨、牛蹄放水中泡2个小时，氽水入汤中，加入干贝、海米、鸡油、野生鲫鱼、羊蹄、鲜墨鱼，大火烧开，打去浮末，小火在煤气上煲30个小时，捞出杂物，用纱布把汤吊一遍即成顶汤。 糖蒜的制作：大蒜去老皮放入石灰水中（100：0.5）浸泡2天，再用清水泡2天，捞出沥干水分，蒜放入盆内加盐、白酒拌开，腌1天入味，装入瓦坛中，加入酱油、米醋、柠檬汁、白糖拌开后密封30天，将蒜捞出。蒜5 000 g，盐500 g，白酒250 g，酱油150 g，米醋500 g，柠檬汁100 g，白糖150 g。大蒜要选择个大瓣匀的，切忌选用独瓣、肉质变黄、虫蛀又霉烂的，鲜蒜一定要用石灰水浸泡，在浸泡过程中要轻轻搅动几次，以便释放出辣味素，加入柠檬汁的目的是使蒜晶莹透亮。在腌制过程中，每天必须晃动瓦坛一次，并每隔两天放气一次，放气时间应选在晚上，将坛口打开，次日清晨封好。连续20天反复后不再晃动，再密封10天即可使用。成品必须密封，存放在阴凉处，可久存不变质。 糖蒜咖喱烧鱼块 原料：草鱼中段500 g，葱姜各5 g，蒜苗50 g，盐6 g，味精3 g，料酒3 g，鲜汤10 g，生粉少许，糖蒜咖喱酱20 g，白糖2 g。 制作：草鱼斩成2 cm宽，6 cm长的块，用盐2 g，料酒1 g腌10分钟，放入七成热的油锅，炸至金黄、外表酥脆捞出；锅留底油，放入葱姜，爆香糖蒜咖喱酱，下入鲜汤，放入鱼块，加入余下所有调料，生粉勾芡，出锅装盘。 特点：鱼块浓香，风味独特。 技术要点：普通的草鱼用风味独特的糖蒜咖喱酱制作，不仅改变了菜肴的口味，而且提高了菜肴的档次。 二、咖喱番茄酱 原料：番茄1 500 g，顶汤5 000 g，味精250 g，鸡汁150 g，盐150 g，红尖椒250 g，茴香100 g，肉扣150 g，桂皮100 g，丁香50 g，香沙50 g，筚拨50 g，迷迭香50 g，白扣100 g，良姜50 g，陈皮100 g，白质50 g，辛夷50 g，花椒50 g，草果100 g，沙姜150 g，黄姜100 g，芥末子150 g，酸奶1盒。 鹿骨汤：鹿骨2 500 g，水15 000 ml，猪手1 500 g，牛筋1 000 g，海米500 g。制作：将原料放入汤桶中大火烧开，打去浮沫小火熬8小时后用纱布吊一次即可。 制作：将上述这些原料用粉碎机打成粉末，放在油炖锅中，用顶汤泡两个小时，小火熬4个小时，熬的时候不断搅动，并加入番茄熬成浓米粥状即可，熬的时候似滚非滚的状态，加入酸奶以缓和辣味增加香味。 咖喱番茄酱炖脊骨 原料：猪脊骨800 g，葱姜各5 g，八角两个，咖喱番茄酱50 g，盐8 g，味精6 g，鸡汁3 g，料酒5 g，白糖2 g，奶汤1 500 g。 制作：猪脊骨斩成6 cm长的段，放入流动水中冲30分钟捞出，入水锅氽水备用，色拉油30 g，烧至五成热下入咖喱番茄酱炒香，加入奶汤，放入脊骨后，下入所有余下调料，小火炖40分钟，炖烂为止。 特点：脊骨软香，汤味独特。 技术要点：猪脊骨必须用流动水冲去血水，这样味道才会鲜美，没有血腥味。炖时加入一半奶汤，才会汤汁纯正，口味不寡。 三、芒果咖喱酱 原料：芒果2 500 g，顶汤5 000 g，味精250 g，鸡汁150 g，盐150 g，红尖椒 250 g，茴香100 g，肉扣150 g，桂皮100 g，丁香50 g，香沙50 g，筚拨50 g，迷迭香50 g，白扣100 g，良姜50 g，陈皮100 g，白质50 g，辛夷50 g，花椒50 g，草果100 g，沙姜150 g，黄姜100 g，芥末子150 g，酸奶1盒。 鸡汤原料：活柴母鸡3只约重5 000 g，鸡脚