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食品化学 一、请说明吸湿等温线根水分含量的关系？水分活度的概念及其对食品保藏性的影响。 答：在恒定的温度下,以食品的水分含量为纵坐标,以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。用以分析不同区的水分特性。 水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。用以表征生物组织和食品中能参与各种生理作用水分含量与总含水量定量关系。水分活度对食品保藏性的影响主要表现在：1、水分活度影响微生物生命活动；2、水分活度影响食品化学变化； 二、论述碳水化合物的种类及其在食品中的应用。 答：碳水化合物可分为单糖、低聚糖和多糖三类。单糖是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。低聚糖是有2-10个单糖通过糖苷键形成直链或者支链的地聚合糖类。多糖是糖单元连接在一起而形成的长链聚合物。碳水化合物是食品工业的重要原辅材料之一.对食品的感官性状(如焙烤食品的色,香,味,形,酱制品的色泽和风味等)具有很重要的作用.在某些食品加工时还要控制一定的糖酸比(饮料等).焙烤食品则主要由富含碳水化合物的谷类原料制成.糖果则几乎全是由糖(蔗糖)制成.还能用于功能性食品——低聚异麦芽糖,低聚果糖等. 三、论述果胶的性能及其凝胶的形成机理。 答：高甲氧基果胶在足够的糖和酸存在条件下才能形成凝胶，当hp足够低时，羧酸盐基团转换成羧酸基团，分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合成凝胶。 低甲氧基果胶需要在二价阳离子存在的情况下形成凝胶，胶凝的机理是由不同的分子链的均匀区间形成分子间结合区，胶凝能力随着酯化度减少而增加。 四、比较单糖和多糖在性质上有何异同点。 答：1、溶解性：单糖溶于水，不溶于有机溶剂。多糖易于水合溶解。淀粉不溶于冷水，部分溶于热水，纤维素不溶于水及有机溶剂。 2、黏度：单糖黏度低，多糖可以产生极大黏度甚至凝胶。 3、 五、抗氧化剂的抗氧化原理是什么，是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应该注意些什么？ 答：抗氧化剂的抗氧化机理分为以下几种：1、游离基清除剂，提供优良的氢供体，同时自身生成稳定的游离基中间产物；2、单线态氧淬灭剂，将激发态单线态氧的能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素由基态变为激发态而单线态氧变回基态；3、氢过氧化物分解剂，将链反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而起到抑制油脂氧化的作用；4、金属螯合剂，把作为油脂助氧化剂的过度金属离子螯合钝化，起到抑制作用；5、酶抗氧化剂，超氧化物岐化酶可以讲超氧化物自由基转变为三线态氧和过氧化物，生成的过氧化物在过氧化氢酶的作用下变成水剂三线态氧从而起到抑制作用；6、氧清除剂，除氧作用；7、增效剂，几种抗氧化剂之间产生协同效应，产出强于单独使用一种抗氧化剂的效果。 有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系，有时用量过大后反而起到促氧化作用，要根据所选的抗氧化剂来确定用量，不是越多越好。 使用抗氧化剂要注意：1、应尽早加入，油脂氧化不可逆，抗氧化剂只起到阻碍作用，不能改变氧化结果；2、注意用量，不应超过安全剂量，注意会变成促氧化作用；3、注意溶解性，根据溶剂体系选择；4、配合使用抗氧化剂，增强效果；5、作为添加剂使用的抗氧化剂必须有较好的抗氧化性能。 六、蛋白质变性的机理及其影响因素是什么？试举例说明蛋白质变性在食品工业上的应用。 答：蛋白质的变性是二级结构及其以上的高级结构在酸碱盐热以及有机溶剂等的作用下发生而变化。影响的物理因素主要有：加热、冷冻、流体静压、剪切、辐照、界面影响。化学因素主要有：ph值、金属和盐、有机溶剂、有机化合物水溶液。 通过蛋白质变性制造食品，如利用豆浆中的蛋白质变性制成成豆腐。通过利用蛋白质变性杀菌，蛋白质变性会杀死病原微生物，食物变熟的同时，微生物中蛋白质也变性丧失生物学功能而死亡，此时我们的食物会变得更加安全。推而广之，消毒柜、灭菌锅、酒精棉球等等，都是采取了蛋白质变性措施来杀死病原微生物。 七、蛋白质的功能性质有哪些？试述产生蛋白质功能性质的机理、影响因素及评价办法，举例说明蛋白质功能性质在食品工业的具体应用。 答：蛋白质的功能性质主要有四个方面：1、水化性质，包括水的吸收、保留、湿润性、溶胀、黏着性、分散性等；2、表面性质，表面张力、乳化性、起泡性、成膜性等；3、结构性质，产出弹性、沉淀、凝等；4、感官性质，气味、颜色、口味、适口性、咀嚼度、爽滑度、混浊度等。 蛋白质的水合性质是通过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与水分子见的相互作用实现的，蛋白质的浓度、ph值、温度、离子强度和其他组分以及水化时间都是影响蛋白质水合性质的主要因素。蛋白质胶凝作用是由于蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂的相互作用以及临近肽链之间的吸引力和排斥力大道平衡的结果，加热、ph值、二价金属离子、蛋白质浓度都是影响因素。蛋白质的乳化性质是