昔日百姓味 而今店堂香.docVIP

昔日百姓味 而今店堂香豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。 一、豆豉的来历、分类及传说 “豆豉”这个词大家经常会听到、看到，却始终不明白到底是怎样的一种东西。其实它就是一种咸味调料品，是由黑大豆或黄大豆蒸煮后发酵制成的，其功能犹如今天的酱。说起来，酱与豉还有一段有趣的纠葛。豉在古代是食用十分广泛的调味品，就像现在的酱，而酱在当时则主要是当作菜肴来食用的，只偶尔用来调味。可以说，酱和豉在现在发生了有趣的置换，酱从原来的菜肴一变，也成了重要的调味品，而不再仅作为一种现成的菜肴搬上餐桌。 “豉”本来的意思即好吃，它令人喜吃不厌，其受欢迎程度由此可见一斑。豆豉是到了汉代出现的，当时就已作为一种咸味调料品受到了人们的热烈欢迎。《史记》中有记载说：京师富商中，七人中两人都是豆豉商人。可见当时豉商的风度一点不比盐商差。现在人们经常会酱油醋、酱油醋的一起说，在汉唐时期，人们是经常盐豉、盐豉连用的，可见豉在当时可以说是与盐平起平坐，旗鼓相当。正是因为二者同是加工烹饪菜肴的必备调料，人们出去买调料的时候，买了盐一定还会再买上豉，卖者也是将两者搭配起来卖的，于是有了“盐豉一合”的说法。 豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。 豆豉因发酵时微生物种类不同，可分为细菌型（山东一带）、毛霉型（四川三台地区）和曲霉型（广东阳江）三种，风味略有不同。港粤潮厨师喜用曲霉型风格。但厨师将豆豉分类，一般要分咸豆豉、淡豆豉、发酵豆豉三种。 我国较为有名的豆豉有：云南双柏的妥甸豆豉、广东阳江豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、湖南的浏阳豆豉、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉、四川的永川豆豉等。而四川的永川豆豉还有这样的一个典故： 据传，永川豆豉是明朝一位姓崔的女子发明的，她原是永川一富裕人家的小姐，饱读诗书，容貌出众，聪明能干，贤良淑德，后因父亲病逝而家道破落，不得已跟丈夫在城东河边开了小饭店。一天，崔氏带着孩子在蒸黄豆，黄豆刚起锅，有官兵打此路过，崔氏害怕官兵趁兵荒马乱之际抢人抢豆，慌乱中将满满一筲箕黄豆倒于后院的柴草下，然后化妆成丑陋的老婆婆带着孩子逃了出去。半个月后，崔氏回到小饭店，突然闻到后院奇香扑鼻，打开后院门搬开柴草，黄豆变成了生霉发酵的“毛霉豆”。崔氏本想扔掉毛霉豆，但又觉得扔了可惜。于是，崔氏将毛霉豆洗净，加盐装在坛子里，以留着饥荒时家人佐菜下饭用。次年开春，崔氏打开坛子后，发现毛霉豆变得色泽晶莹、光滑油黑、清香散粒，入口化渣回甜，惹得家人争相食之。此后，永川豆豉的美名就此传开了，以吃崔氏店里的豆豉为荣。 二、豆豉的营养和药用功效 豆豉是我国传统发酵豆制品，是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。 据现代营养科学分析，每百克豆豉中含蛋白质31.2 g，脂肪19.9 g，碳水化合物22.8 g，钙331 mg，磷503 mg，铁13.7 mg，维生素C 3.2 mg，维生素B1 0.13 mg、维生素B2 0.25 mg等，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。建议每天食用40 g左右。 自古以来，豆豉就是一种具有特殊风味的“东方特产”。1915年，在巴拿马召开的“万国商品博览会”上，中国豆豉受到了国际烹饪界的一致好评，并荣获了博览会银质奖。值得一提的是当年志愿军入朝参战的膳食，就是以豆豉为主要调料。全国各地大量生产，支援前线。 如果说豆豉的营养价值绝对可以和牛肉相媲美，是不是要大吃一惊？其实别看豆豉一幅貌不惊人、贫民百姓的样子，营养价值绝对可竖起大拇指赞不绝口。有些元素，比如钙元素还远远高于牛肉，并含有大豆中的各种有益成分，因此有“营养丸”之称。 豆豉除作调味和食用外，医疗功用也很多。民间食谚云：“豆豉点点，饭多一碗。”可见，豆豉有增食欲、助消化之功效，早为寻常百姓所认识。另外，豆豉的医疗功效也为古代医家发现和应用。明代的医药学著作《本草汇言》、《本草纲目》等记载，豆豉具有解毒、除烦、宣郁的功效，能治四时热病、头痛寒热、胸中烦闷、虚烦不眠，食欲不振，消化不良等。近年来，在东南亚及欧美一些国家，豆豉一直畅销不衰。最近，美国一位营养学家宣称：“常吃豆豉，可以防治老年性痴呆。”他认为：“豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还含有一些能产生大量B族维生素和抗生素的细菌；而导致老年性痴呆的主