半干鸭血干加工工艺及食用品质的研究.PDFVIP

２０17 年 7 月 食品研究与开发 第 38 卷第 13 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 82 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.13.017 半干鸭血干加工工艺及食用品质的研究 1 1，* 1 1 2 2 3 1 4 于林宏 ，孙京新 ，王宝维 ，丛嘉昕 ，周兴虎 ，黄明 ，郝小静 ，王述柏 ，孟凡生 （1. 青岛农业大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266109 ；2. 南京农大肉类食品有限公司 ，江苏 南京 210095 ；3. 青岛市畜牧兽医研究所 ，山东 青岛 266109 ；4. 临沂大学 ，山东 临沂 276005 ） 摘 要 ：研 究半干鸭血干的加工工艺和食 用品质 。将鸭血用 3 种不 同方式进行 卤制 ，通过感官评定选 出最佳 卤制方 式，后通过热风干燥、微波干燥及微波真空干燥对 卤制过的鸭血进行干制 ，控制水分含量在 38 %左右 ，比较后得 出最 理想的半干鸭血干。对半干鸭血干和鸭血豆腐进行质构、色泽、感官及硫代 巴比妥 酸（thiobarbituric acid ，TBA ）值 的对 比，结果显示 ：与鸭血豆腐相 比，半干鸭血干具有较好的棕红 色色泽 ，硬度适 中、弹性 良好 、有嚼劲儿 ，贮藏 时间较长 ， 便 于携带和食 用。因此 ，半干鸭血干的研发为更好的开发鸭血产品提供 了一条新思路 。 关键词 ： 半干鸭血干 ；卤制 ；干燥 ；色泽 ；质构 ；感官；硫代 巴比妥酸 Study on Process Technology and Edible Quality of Semi-dried Duck Curd 1 1，* 1 1 2 YU Lin-hong ， SUN Jing-xin ， WANG Bao-wei ， CONG Jia-xin ， ZHOU Xing-hu ， 2 3 1 4 HUANG Ming ， HAO Xiao-jing ， WANG Shu-bai ， MENG Fan-sheng （1. College of Food Science and Engineering ， Qingdao Agricultural University ， Qingdao 266109 ， Shandong ， China ；2. Nanjing Nongda Meat Company Limitid ， Nanjing 210095 ，Jiangsu ， China ；3. Qingdao Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine ， Qingdao 266109 ， Shandong ，China ；4. Linyi University ， Linyi 276005 ，Shandong ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Process technology and edible quality of semi-dried duck curd were studied in this paper. The duck blood will be stewed in three different ways to select the best stew way