第四章 酱品、豆豉与丹贝.pptVIP

第四章 酱品、豆豉和丹贝; 第一节 酱品 简介;第一节 酱品 简介;二 大豆酱酿造工艺;工艺控制 大豆酱曲法酿制工艺; 工艺控制 大豆酱曲法酿制工艺;原料拌水、加碳酸钠 蒸料 粉碎 冷却 成曲干燥 厚层通风培养 接种（米曲霉） 大豆 面粉 压扁 加水拌和 ↓ ↓ 润水 蒸熟 ↓ ↓ 蒸熟 冷却 ↓ ↓ 粉碎 冷却 糖化（用3%面粉） ↓ 酶制剂 酒化 ↓ 食盐水 混合制酱醅 酒醅 ↓ 保温发酵 大豆酱;2 工艺要点  酶法制豆酱工艺;2 工艺要点  酶法制豆酱工艺;2 工艺要点  酶法制豆酱工艺;项目; 第二节 豆豉; 一 简介;(3) 以发酵微生物种类划分;(4)以口味区分 ①淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。 ②咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大部分豆豉属于这类.; 二 豆豉生产工艺; 工艺控制 选料与浸泡;工艺控制 蒸豆 蒸豆的目的是可以使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。 蒸豆的方法有两种，汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压汽蒸2h左右。用手压迫豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，豆子叶充分变色，咀嚼时豆腥味不明显。; 工艺控制 洗曲; 工艺控制 发酵与干燥 ; 三 豆豉的质量标准 豆豉的感官指标 理化指标; 第三节 丹贝 简介;2 微生物 发酵过程是由霉菌完成的，主要是根霉属.其中以少孢根霉发酵为最好，它能发酵蔗糖，有很强的分解蛋白质和脂肪的能力，能产生某些抗氧化物质，并能产生诱人的风味 克雷伯氏菌与丹贝中VB12的合成有关.; 第三节 丹贝 简介; 二 丹贝的生产工艺; 1 原料及处理; 1 原料及处理; 2 接种发酵菌; 2 接种发酵菌;2 接种发酵菌; 3丹贝的发酵 ;3丹贝的发酵; (二)现代加工工艺;三 丹贝的储存与食用;