中国当代餐饮场的四大属性.pptVIP

Cooking 烹 饪 概 论 目录 绪论 什么是烹饪 第一章 中国烹饪简史 第二章 中国烹饪原理和技术规范 第三章 中国菜品 第四章 中国筵席 第五章 中国烹饪风味流派 第六章 中国饮食民俗 第七章 中国饮食文化 第八章 中国当代餐饮市场 1 2 第一节 中国当代餐饮市场的格局 第四节 市场需要新型厨师 4 第八章 中国当代餐饮市场 第一节 中国当代餐饮市场的格局 餐饮市场是市肆菜的生产与销售场所，通常由众多 的酒家、餐厅饭馆、面铺、茶楼、小吃店、大排档 和早点摊群构成。 中国当代餐饮市场的四大属性： 兴衰存亡要受市场经济竞争机制的约束。 既像商业，又具有手工业、服务业的特征。 至今仍然具有手工业作坊的属性。 按照市场需要经常变换经营策略和品种。 （一）网点构成 早点摊群和夜市大排挡 航母酒店 大型店 中型店 小型路边店 ＜100餐位 26.7% 50% 100—400餐位 15% 400—800餐位 8.2% ＞800餐位 0.1% 网点构成、从业人员与经营业绩 （二）从业人员 A B C D E 10% 35% 38% 12% A 老总 B 高层管理人员 C 厨师 D 服务员 E 后勤人员 5% 餐饮业具有投入少、产出高、增长 快、收益广等特点。 1999 2000 2001 2002 1999—2002年餐饮业增幅对照表 3199.6 亿元 3752.6 亿元 4369 亿元 5092 亿元 （三）经营业绩 它是国家扩大内需的重要支柱之一， 也是我国国民经济发展的新增长点， 更是城乡市场是否繁荣、人民生活 是否丰富多彩的重要标志。 1、出现了一批规模打、信誉好、效益佳的“航母酒店”和餐饮集团。 2、品牌意识明显增强，由一地一市影响到全省或全国。 3、突出地方色彩、民族风情和企业文化，展示鲜明个性。 4、扶贫济困，资助弱势群体，多做好事，光大企业形象。 竞争态势的四大变化 （一）从竞争内容看 小 南 国 俏 江 南 1、酒店形式越来越多样化。 2、抢占团年宴市场。 3、大搞连锁经营。 （二）从竞争业态看 1、“菜品流行潮”风起云涌，“迷宗菜”红遍四方。 2、“鄂菜北伐”的势头正猛。 3、过去影响有限的内蒙古菜兴旺起来。 4、川菜知名度大增。 （三）从竞争地域看 湘鄂情 小 肥 羊 1、国有餐馆继续衰落。 2、三资酒店态势平稳。 3、民营酒店竞争激烈。 （四）从竞争主体看 中国餐饮市场的主力军！ 1、行业发展不平衡。大型店与小型店较好，中型店较差。 2、盲目连锁或加盟，不少名店存在虚肿现象。 3、千店一面，未能培养出名牌经济。 4、人员变动频繁，影响酒店的稳定和发展。 5、国企僵化，民企不顺，家族式经营成为拓展的瓶颈。 6、财富增长超过业主自身素质的增长，不少人成为匆匆过客。 （一）潜在危机 中国餐饮市场的主力军！ 潜在危机与发展趋势 1、进一步提高知名度，扩大市场占有率。 2、强化菜品流行潮，紧跟时尚，出奇制胜。 3、形成集团优势，壮大竞争能力。 4、改善用人机制，注意人力资源的资本化。 5、向绿色、科学、营养、卫生等国际通行模式迈进。 6、多档次和全方位开发，用不同的业态构成多姿多彩的餐饮世界。 （二）发展趋势 中国餐饮市场的主力军！ 现今餐饮市场最紧缺的厨师是： 第二节 市场需要新型厨师 1、年轻的创造型人才 2、基本功扎实的多样型人才 3、有知识、有眼光、有组织管理能力、有社会责任感、 有团队精神的综合性人才 4、特别能吃苦的人 大力培养“三三三三型”厨师 第一个“三”：烹饪院校的正规学历。 第二个“三”：扎扎实实地拜师学艺三年。 第三个“三”：跑过三个以上的码头，会做三种以上的地方风味菜。 第四个“三”：年龄在30岁左右，有着良好的体力与智力。 * *