复合调味食品精品研发措施和对策ppt.pptVIP

主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司; 市场上的复合调味品琳琅满目，畅销的确非常之少，企业负责人、研发、销售乃至提供调味原料企业均对复合调味精品研发感到一筹莫展。凭借多年和国内外同行交流的调味经验，将食品的整个研发来源、分析、研发过程及其上市销售进行阐述，供诸位作参考，请多提建议和意见。;一、复合调味食品研发来源; （一）国内外资讯分析;鸡汤块生产技术及其工艺要求 ?纯正鸡脂香 ?鸡肉厚味感 ?强烈鸡肉特征风味 ?溶解成汤效果好 ?鸡汤逼真口感 ?增鲜不口干 ?纯鸡香醇和 ;成都乐客食品技术开发有限公司;;?方便水饺----口味、工艺，如猪肉白菜 ?速冻水饺----变味的技术处理 ?方便米饭----鱼香肉丝、水煮牛肉等 ?麻婆豆腐调味料----麻辣鲜香 ?山椒调味料----独到山椒味 ?蘑菇调味料----鲜、香、口感 ?野生山珍精-----稀有菌味 ?麻辣海带丝------海腥味、鲜香; （二）复合调味食品市场调查;成都乐客食品技术开发有限公司;（三）复合调味食品行业资讯;成都乐客食品技术开发有限公司;?火锅专用调料----针对不同火锅进行研发 ?蘸料涮料----地方特色原料 ?兰花豆专用调味料----以豆基本味为基础 ?蕨菜专用调味料 ?魔芋专用调味料 ?牦牛肉及手撕牛肉专用调味料 ?鸭肉及鸭脖子专用调味料;?兔肉及兔头专用调味料 ?无渣火锅专用 ?鱿鱼丝专用调味料 ?紫菜专用调味料 ?鱼干专用调味料 ?羊肉专用调味料 ?牛板筋专用调味料 ;（四）复合调味品的消费趋势;（五）调味品生产企业研发成果;?研发产品研发人员主观意识导致产品销售一般 ?研发的产品消费者不认可----盲目上市 ?漫无目的的创新----无盐鸡精、包装怪异的高汤 ?伪精品的改进不当----根据消费者需要来改进 ?产品品质不稳定----原料、工艺、配方 ;?产品成功后的研发、行销---修正性研发 ?仿冒较多经不起市场考验和竞争对手检验“一直被模仿，从未被超越” ?夸大产品的效果---高汤类产品 ?试销过程不实事求是---休闲蕨菜、海带 ?研发目的不是消费者需要---直立袋鸡精 ?需要根据消费者的需要进行创新---味道;成都乐客食品技术开发有限公司;?有些企业根据特色的原料研发复合调味品 ?生产魔芋粉的企业研发麻辣魔芋新型食品 ?研发麻辣花生、五香花生、香辣花生 ?生产方便米饭、方便米粉、方便米线、膨化米果等 ?生产小麦粉企业生产膨化面制品、方便面 ?生产红薯的企业研发红薯方便粉丝、薯片、红薯泥等 ;创新新技术;;（六）企业制定的政策、方针;?根据消费者需要及其需求状况研发产品，3-5年研发一个产品，被消费者接受，远远强于每年研发很多个产品。 ?有的企业一个产品一年销售好几个亿，有的企业上百个产品销售几百万。 ?有的企业今年推方便食品，明年推调味品，后年推餐饮业，再过几年，不知道推什么。。。 ?一个产品带动一个品牌，带动一系列产品，畅销的始终是极少数。 ?科学合理的研发政策、方针对研发精品非常关键。;成都乐客食品技术开发有限公司;（一）市场潜力分析; 方便米粉是一个很好的项目，目前畅销的口味非常少，数十个方便米粉生产企业在口味对消费者盲测、销售区域消费米粉的发展趋势存在误解，导致没有一个畅销的口味这是非常现实的。只有也唯有消费者认可才能出现“红烧牛肉方便面”一样畅销的现状。;（二）技术层次分析;成都乐客食品技术开发有限公司;成都乐客食品技术开发有限公司;?方便米饭也是期待”一个消费者认可度较高的风味“的研发，只有消费者盲测比较高的口味才能被广大消费者接受，对方便米饭的盲测过程中真正知道方便米饭的口味的并不多，如扬州炒饭、蛋炒饭、鱼香肉丝饭等多个口味之中研发一个消费者认可率较高的方便米饭才是关键。 ?口味来自于消费者的需求调查，而不是凭空设想的研发的口味，研发的结论是盲测的消费者真实意愿表达结果，而不是长时间研发的成果。 ?这是如今方便米饭的尴尬局面，过去方便面的市场也是这样的。;（一）基础研发---研发程序执行表、执行要点，定期反馈执行结果;基础调味技巧; 酸味基础料;（二）实验室到现场研发 ;对比是很关键，对原来实验室研发的总结，在现场研发过程中不断检讨，实现科学合理的研发过程。如： ?兰花豆生产工艺研发 ?豆渣锅巴生产研发 ?土豆泥新产品研发 ?香辣酥研发 ?竹笋休闲食品研发 ?玉米豆产品研发工艺 ?鸡精连续生产无产热、细颗粒、高味精新技术 ?纯正无渣火锅底料生产工艺 ?面食配套调味料生产工艺;(三）现场研发、试生产; 盲测---对新产品的测试，为了抛弃品牌、名称、心理因素、主观偏见，盲测是测试 新产品口感、气味的有效方法。 细分两类：