鱼肉弹性测定方法的研究.PDF

水 产 科 学 第 卷第 期 ， !! -./ 0!! ,. 0 年 月 ， !## $ %’()*)’ ’+),+) 123 0 !## !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 鱼肉弹性测定方法的研究 4 4 ! 蒋予箭 ，周 雁 ，蒋家新 （ 杭州商学院食品学院，浙江 杭州 ； 浙江科技学院化工系，浙江 杭州 ） 40 4##$ ! 0 4##4! 摘 要：阐述了使用高精密度的56 7 85!9 物性仪测定鱼肉弹性的方法。比较了不同测定方法的弹性 数据与感官对照值之间的相关性，试验结果表明用一次压缩过程的最大力来表示鱼肉的弹性较为合 理，弹性测量值与感官对照值有很好的相关性。（测试条件为：测试探头:; # 0$，压缩过程中测鱼肉 的反作用力，测试时探头下行速度设为! 0# ==; ，探头返回速度也设为! 0# ==; ，探头下压距离设为 0# ==；一次数据采集量:: ? !## ） 关键词：鱼肉；弹性；感官指标 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） ’@A$ 0 4 + 4##B4444 !## #!B##4B# ［ ］ 鱼肉含有丰富的蛋白质，蛋白质及其水化层形 量值表述! K C 。56B85!9 物性测定仪解决了食品物 成网状结构，有一定的抵抗外力的能力，这种抵抗 理性质及口感测定上的难题，可以使食品的弹性、 力即表现为鱼肉的弹性。鱼肉的弹性一方面跟鱼的 延展性、咀嚼性、粘力等物性指标数量化，并具有 种类、鱼肉所处的部位有关；另一方面跟鱼肉蛋白 统一的单位，实验结果可靠。本论文使用英国’I2B ［］ 4 L/G 19ME. ’3IG= 公司生产的56B85!9 物性测定仪， 质在加工和贮藏中的物理化学性质变化有关 。鱼 捕获后，鱼体内的生化作用由合成代谢转为分解代 对鱼肉的弹性测定方法进行了仔细的研究。 谢，鱼肉中的蛋白质等成分会在酶的作用下发生自 4 材料与方法 溶作用，蛋白质逐渐水解成肽、氨基酸等小分子物 40 4 实验材料 质，这一方面会加速由细菌引起的腐败，另一方面 鳊鱼，市售；冷藏箱，杭州华日电冰箱厂； 当蛋白质的网状结构逐渐破坏时，鱼肉的弹性下 56B8! 物性测定仪，英国’I2L/G 19ME. ’3IG= 公司 降，加工性能变差。所以鱼的弹性大小，不仅可反 40! 方法 映鱼的新鲜程度，也可衡量鱼肉的加工性能的好 40! 0 4 实验方法： 坏，鱼肉弹性大小的测定是一项非常有意义的工