豆腐柴叶豆腐的加工工艺优化.PDFVIP

２０17 年 7 月 食品研究与开发 第 38 卷第 14 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 68 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.14.015 豆腐柴叶豆腐的加工工艺优化 李刚凤，严红波，康明，王欢，何智军，周强英，张华敏 （铜仁学院材料与化学工程学院，贵州 铜仁 554300 ） 摘 要 ：优化豆腐柴叶豆腐加工工艺及配方，为豆腐柴的开发利用提供科学依据。采用单因素试验、正交试验等方法 研究豆腐柴叶豆腐的制备工艺和配方，并通过感官评价研究各个因素交互作用对其豆腐品质的影响，从而确定豆腐 柴叶豆腐最佳加工工艺和配方。豆腐柴叶豆腐的最佳加工工艺为：水添加量 20 %、水温 50 ℃、桐壳灰添加量 0.09 %、 pH 值 7 。在该最佳工艺条件下豆腐柴叶豆腐感官评分 93.2 ，平均出品率 92.43 % ，平均浸出液体积 17.4 mL 。该工艺条 件下的豆腐柴叶豆腐口感鲜美、清凉消暑，具有良好的食用品质和一定的保健功能。 关键词 ： 豆腐柴；豆腐柴叶豆腐；加工工艺；水温；理化指标 Optimization of Processing Technology of Premna microphylla Turcz Leaf Tofu LI Gang-feng ， YAN Hong-bo ， KANG Ming ， WANG Huan ， HE Zhi-jun ， ZHOU Qiang-ying ， ZHANG Hua-min （College of Material and Chemical Engineering ，Tongren University ，Tongren 554300 ， Guizhou ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The processing technology and formula of Premna microphylla Turcz leaf tofu was optimized and to provide reference for exploitation and development of Premna microphylla Turcz. Optimum condition of process－ ing technology of Premna microphylla Turcz leaf tofu was optimized by single-factor test and orthogonal test. Through sensory evaluation on its quality of Premna microphylla Turcz tofu which determine Premna microphylla Turcz leaf tofu best preparation technology and formula. The results showed that the optimum processing tech－ nology of Premna microphylla Turcz leaf tofu conditions as follows ：water content 20 % ，water temperature 50 ℃ ， Tung shell ash content 0.09 % ， pH 7.Under these conditions ， the Premna microphylla Turcz leaf tofu sensory score was 93.20 ， the average toufu yield was 92.43 % and the average volume of water extracts was 17.4 mL. The process cond