砂锅菜做法.docVIP

基本概述 　　砂锅是以砂质陶器制成的锅，有时候部分上釉。 HYPERLINK /image/e8112b2aa0f9f52d5343c198 砂锅 依靠砂锅的菜谱有砂锅鸡、砂锅豆腐、砂锅鱼头等。 HYPERLINK /view/62715.htm#编辑本段特点 　　保温能力强。 　　质地多孔，能少量吸附和释放食物味道。 　　刚买来时需要处理（例如加洗米水煮沸）以使其不容易碎裂。 　　不耐温差变化，主要用于小火慢熬。 HYPERLINK /view/62715.htm#编辑本段砂锅三味 原料 　　猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。 鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。 制作过程 　　猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3.3厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。 特点 　　肉酥烂酥香，肥而不腻。鸡肉滑嫩味美，鸡蛋呈玻珀色，别具一格。 HYPERLINK /view/62715.htm#编辑本段新砂锅的开锅及使用 　　先了解下砂锅的特性： 　　因其是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶制品，经过高温烧制而成，具有通气性，吸附性，传热均匀，散热慢等特点。砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出的越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。 　　新砂锅的开锅及使用： 　　1.第一步当然是清洗了，拿软布用清水将其里里外外都给冲洗下，“脏娃子”谁都不喜欢 　　2.洗好了，咱先来煮锅粥，得给“喂”饱了。为嘛煮粥呢，因其是陶土制品，土是有“眼”嘀，有缝隙，煮粥可以修补锅内俺们看不到的这些“小眼”，以延长其使用寿命 　　3.小火慢煮，可用木制铲搅动 　　4.可将粥水浇在上部，粥水达不到的地方，让锅的内壁上部也滋润，让其“喝粥水” 　　5.煮成粘性的粥即可关火，离火后，可不能让其急冷，得用锅垫隔冷 　　6.其煲汤是个较长过程，在这中间，我们可以做很多其它的事，但为了不让其烧干汤水，发生四分五裂的可怕事件，可准备闹钟或是计时器提醒自己 　　7.煮好的粥放置一夜，早上起来看，多好的粥，可这粥咱不吃，当是“洗锅粥”，做完这些，咱们就可以开始煲美美的汤了 　　但在以后的使用中，还得注意： 　　1、有些砂锅因其材质不好，不可煮酸性食物，会使锅中含有的铅溶解出来，对身体不益。 　　2、煮制时不可急冷，如需加水，也要加入热水，以免冷热冲击，减少其使用寿命。 　　3、不可干煮，干烧对砂锅是致命伤害。 　　4、轻拿轻放，别“硬碰硬”，必竟是土制品，磕碰会让其“体无完肤”。 HYPERLINK /view/62715.htm#编辑本段砂锅的保养 　　砂锅是由石英、长石、粘土等多种原料制成的陶制品，经高温烧炼，锅体形成一种玻璃体。这种玻璃体对温差适应能力较差。砂锅骤然受热受冷，会引起急剧膨胀或收缩，因而造成破裂。针对砂锅这一特性，使用时必须注意以下几个方面： 　　1．要逐渐加温，不要骤然在大火上烧，以免胀裂。 　　2．烧好食物后，砂锅离火时，用木片把锅架起来，使其均匀散热，缓慢冷却，以免缩裂。也可根据砂锅大小，做一个铁圈，当砂锅离火后，放在铁圈上，使其底部不直接触地，悬空自然降温，可使砂锅使用时间更长些。 　　3．新买来的砂锅，往往漏水，这是因有许多砂眼的缘故。新锅第一次使用时，最好做面汤或稀粥，吃完后，先不刷锅，把它放火炉边烤一下，使锅里的面糊干结，堵住锅壁上那些微小的砂眼，然后洗净。这样，砂锅就不会漏水了。 　　铁线箍扎的砂锅不易裂 HYPERLINK /image/297901304a8fdbb4a8018e7e 箍得好砂锅 HYPERLINK /view/62715.htm#编辑本段铁线的保护作用 　　HYPERLINK /view/2880566.htm箍得好砂锅铁线箍扎砂锅是一门传统的手工艺，箍得好砂锅的特色，在于它所用的铁线和箍工。 市面上很多有箍的砂锅所用的都是很细的铁线，且铁线根本没有紧贴锅体，这种情况下，不仅铁线容易烧断，而且松松挎挎的根本起不了对砂锅的保护作用。而箍得好的砂锅均使用坚固的粗铁线，并由有多年箍锅经验的陈师傅箍扎，独门的箍锅技术使铁线能紧贴锅体。所以箍得好砂锅与一般的砂锅相比，耐用度得到显著提高。 HYPERLINK /view/62715.htm#编辑本段烧裂也可以补救