公共营养学家评论.ppt

*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;6、蛋白质的生理功能 人体组织的构成成分：人体内蛋白质占体重16%~19%，每天约3%被更新；人体即使未摄入蛋白质，每天也需要通过各种途径排出蛋白质约20g 构成体内各种生物活性物质：酶、抗体、激素等 供给能量：10%~15%;*;*;目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n－3和n－6 两类不饱和脂肪。 n－3类脂肪酸： ?-亚麻酸、DHA、EPA n－6类脂肪酸：亚油酸、花生四烯酸 必需脂肪酸的主要食物来源：植物油 ;*;*;*;*;*;*;*;（3）铁缺乏：缺铁性贫血（铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期） （4）铁的良好来源为：动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。 ;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;10、转基因食品： 定义：利用基因工程技术改变生物的基因组构成，使生物的遗传性状得到改善。 包括：①转基因动植物、微生物产品；②转基因动植物、微生物直接加工品；③以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品。;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;三、硫胺素（VB1）缺乏病（脚气病）P398 引起缺乏的主要原因：①长期以精白米面为主食；②慢性胃肠道疾病、长期腹泻；③劳动强度增加等 防治：多食糙米、麦类、动物内脏等，避免过分淘洗米或加碱。 ;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;4、发 色剂：护色剂，硝酸盐、亚硝酸盐（肉制品中常用，与肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈红色） 5、防腐剂：分类， 硝酸盐、亚硝酸盐：对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊作用，硝酸钠在肉制品中最大使用量0.5g/kg 6、甜味剂：糖类和非糖类甜味剂，糖醇类用于糖尿病 7、酸味剂 8、增味剂：氨基酸系列、核苷酸系列 ;*;*;3、食物污染的分类：主要包括的内容 （1）生物性污染：细菌及其毒素、霉菌、病毒、寄生虫与虫卵、昆虫 （2）化学性污染：农药、重金属、多环芳烃、N-亚硝基化合物、食品容器与包装材料、食品添加剂、食品加工过程中产生的有害物质 （3）物理性污染：异物和放射性污染。 ;*;*;*;*;3、铅（Pd） 中毒症状：损害神经系统、造血器官、肾脏，患者可查出彩虹细胞和牙龈的铅线。 儿童对铅中毒最敏感。 4、砷（As） 中毒症状：“黑脚病” 毒性：有机砷无机砷；三价砷五价砷;*;*;*;*;3、食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物：细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其虫卵、动植物中存在的天然毒素（p319-320） （2）化学性病原物：是病死率最高的食物中毒 （3）物理性病原物（放射性病原物） ;*;*;3、食物中毒发病特点： ①发病与食物有关； ②潜伏期短，为爆发性 ③中毒病人临床表现相似 ④一般无人与人之间的传染 4、食物中毒的分类： ①细菌性食物中毒 ②真菌及其毒素食物中毒 ③动物性食物中毒 ④植物性食物中毒 ⑤化学性食物中毒 ;*;*;五、鱼类引起的组胺中毒 p324 有毒成分：组胺（200mg/100g，中毒剂量），以青皮红肉鱼多见，如鲐巴鱼、金枪鱼、竹夹鱼 中毒机制：毛细血管扩张，支气管收缩 中度症状：类似过敏症状 急救：抗组胺药 预防：防止鱼腐败变质。 ;*;七、毒蕈中毒：p325 分型： 胃肠毒型：死亡率低 神经、精神型：阿托品治疗 溶血型：激素治疗 脏器损害型：最凶险，死亡率高 ;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;无公害农产品（食品）、绿色食品、有机食品都是安全农产品； 要求严格：无公害农产品绿色食品有机食品;*;5、油脂 油脂酸败的定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件???久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。 油脂中天然存在的有害物质：游离棉酚（棉籽油）、芥子甙、芥酸（菜籽油） 6、人畜共患寄生虫病 参看复习题目 ;*;*;*;*;*;*;*;*