相似的美味在流转中相遇.PDFVIP

2014年6月18日 星期三 编辑/沐涛 校对/周岭云 版式/朱可可 电话：0553-3816554 悦读 E-mail B15 相似的美味在流转中相遇 17 美食文化 深圳是中国最年轻的城市。 油、料酒、白糖、湿淀粉和醋，推搅 种坚持，也体现在老颜对于食材的 杭州城赶考的考生云集，店家为 新移民们带着不同的习俗在此相 成浓汁淋在鱼身上，这便是糖醋风 选择上。每天清晨五点，面馆便开 招徕读书人的生意，就用倒笃菜、 遇，当家乡口音逐渐消失，地方饮 格的杭州名菜。 始了一天的忙碌。先将猪膘肉熬 笋片和猪肉片制成平民化的面 食风味之间的边界也开始模糊起 同样是糖醋味，北方的开封则 成猪油，添加到面汤里，可以使面 食，还在面里加入三个荷包蛋，取 来。 先把鲤鱼炸透。淋上用白糖、香 保持浓香。而笋，具有时令性，在 “连中三元”之意，专供清贫的学 有人说，深圳是一个没有乡愁 醋、姜末和料酒勾出的流水芡，出 一年四季中，总有青黄不接的时 生们享用。当时有一个穷学生常 的城市，但这座新城也有着古老的 锅后，再在鱼身上放上龙须面。 候。为了笋与人的持续相逢，老颜 来吃面，没想到在当年的乡试中 原住民。下沙村村民在举行祭祖 从点心方面，也能领略到开封与杭 会跑遍杭州周边，尽可能把最合时 一举成名，中了“解元”。放榜那 仪式的同时，也在准备祭祀后的宴 州的关联。开封灌汤包，经过多次 宜的竹笋请到热气腾腾的碗里。 天，这名学生来到店里向店主致 席。近五千公斤的食材从采购到 的演变，确立了现在的形态。包子 面好吃与否，除了猪油与笋，另一 谢，发现这家面店小而破，且没有 《舌尖上的中国·第2季》 烹饪，绝非易事，得依赖全族人的 皮用死面制作，需要经过三次贴 个重要的元素则是雪菜。老颜对 招牌，就当场给题了“魁元馆”三 中央电视台纪录片频道著 团结协作。在某个大型厨房里，有 水、三次贴面，使面皮筋韧光滑，不 此很是讲究。雪菜要用头茬儿菜， 个字，从此店里的生意异常火 中国广播电视出版社 将近三十个村民投入了烹饪行动， 漏汤、不掉衣；以水和馅，使包子内 叶子和菜梗的比例，老颜也要亲自 爆。后来，店家觉得“魁”字带 各家分工，清洗、切配，十几种食材 部充满汤汁，同时保证口感清爽。 把关。而在汤头中短暂汆熟的面 “鬼”，看起来不太吉利，就改成 【内容简介】 的加工与制作同步进行。门鳝、鱿 包制时，手指飞快旋转，在几秒钟 条，显然是北派面食习惯的延续。 “奎元馆”，并沿用至今，而它的招 这是一个瞬息万变的时代， 鱼、支竹、萝卜、生蚝，各类食材都 内就能包出18个褶。当然，这门 无论多么惊心动魄的历史进程，落 牌面——片儿川也名声大振，很 唯一不变的是中国人对食物的理 在紧张制作中。将清淡的萝卜铺 技术活儿需要练习五年以上。杭 在食物上，都是不露声色的简单。 多学生在应考前，也会前往奎元 解与期待。本书不仅是纪录片的 于底层，口味浓重的海鲜、肉类逐 州的小笼包拷贝的是古代开封的 对待传统，开封人有着近乎顽固的 馆，吃上一碗片儿川，讨个吉利。 忠实还原，更是其内容的深入与 层而上，既尊重几何原理，又符合 工艺——将猪皮冻剁细，与馅料混 执着。新修的古城、仿古的巡游，