变化.结果可能会有变化。.PDF

4O · 动物学杂志 ChineseJournalofZoology 199732(5) 表2 褐云玛瑙螺螺肉与鱼、肉、蛋中营养成分 变化．结果可能会有变化。 比较表 (％) 表3 褐云玛瑙螺螺肉水解液氨基酸(g／lOOg 类别 蜗牛肉 牛肉 羊肉 猪肉 鲜鱼 鸡蛋 鲜样)和肌肉游离氨基酸cmg／lOOg鲜样)含量 糖类 4．44 0 0．7 0．9 0 1．6 脂肪 163 10．2 34．0 59．8 51 116 蛋 白质 1214 20．1 13．3 9．5 193 147 注：鱼肉、蛋各营养成分音量均为理论值 由表 2可见，褐云玛瑙螺螺肉脂肪含量明 显低于鱼、肉、蛋类，而蛋 白质含量则与它们的 含量相当．并且蜗牛繁殖快、易养殖，因而对推 广食谱，丰富人们的物质生活具有重大意义。 另外，褐云玛瑙螺除可食用外，亦可作为家畜、 家禽的饲料和鱼类铒料．还可药用，由此可见褐 云玛瑙螺是很可贵的自然资源。 2．2 氨基酸分析 为了一步了解褐云玛瑙螺 的营养价值．对其进行了肌肉水解液氨基酸和 肌肉游离氨基酸的分析测定，其结果见表 3。 褐云玛瑙螺螺肉的营养价值主要决定于总 糖、蛋白质和脂肪含量的多少。味道主要决定 于肌肉游离氨基酸的含量多少，特别是那些具 有鲜昧氨基酸 (如：谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、 丙氨酸等)的含量的多少。从表 3可知，其肌肉 水解液氨基酸含量为 7．341％，必需氨基酸(苏 氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙 由辽宁省食品质量监督检验站测定 氨酸、赖氨酸、色氨酸未测)总含量为 2．27％， 参 考 文 献 均与鱼类肌 肉的含量接近_5J。还可看出，褐云 1 陈蔷牛，高家样。中国经济动物志(陆生软件动物)。北 玛瑙 螺 螺 肉 的 游 离 氨 基 酸 总 含 量 为 京：科学出版社，1987。72—74。 110．9rag％。与肌 肉鲜味有关的各氨酸、天冬 2 中山大学生物系生化微生物教研室缩 生化技术导论 。 氨酸、甘氨酸、丙氨酸总含量为 25．2mg％，与鱼 北京 ：人民教育出版社，1978。9 10 类肌肉相比鲜味稍差。 3 束 位，曹凯鸣，周捆琦等。生物化学实验。上海 ：上海科 应当指出，蜗牛肉的营养成分含量、除与种 学技术出版社 ．1981 1—4。 4 北京师范大学生物系生物化学教研室编。基础生橱化学 类有关系外，还与养殖条件、个体大小、分析方 实驻。北京：高等教育出版社，1982。91—97。 法，乃至分析季节都有不同程度的关系。本文 5 陈定福，何学福，周启贵等。南方大 日鲶和鲶鱼的含肉率 所得各项数据，是在本实验条件下测得的，条件 厦鱼肉的营养戚分，动物学杂志，1990，28(1)：7—9。