Candidakefyr之酵素萃取及其蛋白水解活性分析-中国畜牧学会.PDF

中國畜牧學會會誌 44(1) ：75~86, 2015 Candida kefyr 之酵素萃取及其蛋白 水解活性分析 (1) 陳怡兆(2) (5) 張勝善(3) 王政騰(4) 凃榮珍(2)5 摘要 ：本試驗目的在評估凍融法、球磨法及超音波震碎法等破菌方式對 C. kefyr YK-3 破菌效率之影響，並探討其萃得酵素之蛋白水解活性。結果顯示，試驗菌液 之原破碎率約 2.04% ，利用凍融法之破碎率為22.62% ，若利用凍融法並用超音波 震碎處理 600 秒，則破碎率可大幅提昇至 55.06% ，可有效提升破菌效率；而以用 球磨法進行破菌時，則無論菌液是否經凍融法處理，在 420 秒的磨碎時程內對 C.kefyr YK-3 均無顯著提升其破菌效果。在萃得酵素之蛋白水解活性測定上，C. kefyr YK-3 細胞壁蛋白酵素活性單位約為胞內酵素的 7.5 倍，顯著優於胞內酵素（P ＜ 0.05 ），其最適之酵素作用溫度及pH 值，分別為 60℃ 及 pH 6.0 ，屬酸性蛋白 酶，且 pH 值對酵素活性之影響較溫度為重要。在 C. kefyr YK-3 細胞壁蛋白酵素的 型式測定上，以 aminopeptidase 的活性最高，可達 252 nM/min ，tripeptidase （58.1nM/min ）及 endopeptidase（51.6 nM/min ）次之，dipeptidase 的活性則最低（21.3 nM/min ）。 （關鍵詞：Candida kefyr 、酵素萃取、蛋白水解活性） 緒 言 酵母菌是發酵工業上的重要微生物，其廣泛的應用於發酵食品之製造，諸如啤酒、乾酪（cheese ） 及發酵香腸等（Boekhout and Robert, 2003 ）。酵母菌通常是以醣類為其主要的營養源，但近年來酵 母菌的蛋白質利用性已逐漸受到重視而被廣泛研究。Wang et al. (2005) 發現由於酵母菌的蛋白水解 作用，而導致啤酒在貯藏期間的產品泡沫安定性下降；Klein et al. (2002) 則指出乾酪中的酵母菌蛋 白酶活性及其蛋白水解作用與產品熟成、組織及風味都有極大的相關性，此皆說明酵母菌的蛋白酶 活性之重要性。 再者，Araki et al. (1992) 以酵母菌（Saccharomyces cerevisiae ）發酵的雞蛋白製成蛋粉後餵飼 小鼠、仔牛、犬、豬等，發現有加強非特定之宿主防禦（non-specific host defense ）能力，其作用 機制推測是雞蛋白受 S.cerevisiae 分解利用，產生某些雙胜肽（dipeptides ）刺激並增強免疫細胞之 (1)行政院農業委員會畜產試驗所研究報告第 2133 號。 (2)行政院農業委員會畜產試驗所加工組。 (3)國立中興大學動物科學系。 (4)行政院農業委員會。 (5)通訊作者，E-mail ：ycchen@mail.tlri.gov.tw 76 中國畜牧學會會誌 第四十四卷 第一期 功能所致（Nakagawa et al., 1993; Kimura et al., 1995 ）。陳等（2008 ）亦證實雞蛋白之S.cerevisiae 發酵液可激活巨噬細胞產生 TNF-α、IL-6 及 NO 等細胞素；而陳等（2008 ）試驗所使用的菌株為購 自食品工業發展研究所，在重視智財權之今日，本所（行政院農業委員會畜產試驗所）積極自亦具 蛋白質基質之克弗爾發酵乳（kefir milk ）中篩選出 Candida kefyr 菌株，並證實具有蛋白質水解能 力（陳等, 2008 ），其中以 C. kefyr YK-3 菌株為最佳（陳等, 2009 ），期以建立具機能特性的微生物 資源庫，在應用發展上以符合本所利益。 然而，酵母菌屬於具真核的單細胞真菌，其大小比細菌大 10 倍以上，亦比原核的細菌具有較 複雜的酵素系統，且