食品中常见霉菌及其生物特性.ppt

3、常见的曲霉菌种 ⑴米曲霉( Asp.oryzae） 米曲霉菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。 ⑵黄曲霉（Asp.flavus） 在培养基上生长快，菌落为柔毛状，平坦或有放射状沟纹；初为黄色，后变为黄绿或褐绿色；反面无色或略带褐色。有的菌株产生灰褐色的菌核。 分生孢子梗壁粗糙或有刺，无色；分生孢子头为半球形、柱形或扁球形；小梗一层或两层，在同一顶囊上有时单、双层并存；顶囊近球形或烧瓶状；分生孢子球形，表面光滑或粗糙。 该菌为中温性、中生性霉菌。生长温度为6~47℃，最适温度为30~38℃；生长的最低水活度为0.8~0.86。 分布很广泛，在名类食品和粮食上均能出现。有些种产生黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，黄曲霉毒素毒性很强，有致癌致畸作用。 四、青霉属（penicillum） 青霉属 子囊菌纲。该属在自然界中广泛分布。一般在较潮湿冷凉的基质上易分离到它。许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工业菌株。 在医药、发酵、食品工业上被广泛应用来生抗生素和多种有机酸如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶和常用的抗生素──青霉素。 ①菌落特征：菌落圆形，扩展生长；表面平坦或有放射状沟纹或有环状轮纹；有的有较深的皱褶，使菌落呈纽扣状；有的表面有各种颜色的渗出液，具有霉味或其他气味；四周常有明显的淡色边缘；菌落正面有青绿、蓝绿色、黄绿色、灰绿色。 1、生物学特性 ②形态特征：菌丝有隔，分气生、基生。大部分青霉菌只有无性世代，产生分生孢子，个别有性世代，产生子囊孢子。进行无性繁殖时，在菌丝上向上长出芽突，单生直立或密集成束，即为分生孢子梗。 分生孢子梗向上长到一定程度， 顶端分枝，每个分枝的顶端又 继续生出一轮次生分枝称梗基； 在每个梗基的顶端，产生一轮 瓶状小梗；每个小梗的顶端产 生成串的分生孢子链。分枝、 梗基、小梗构成帚状分枝；帚状分枝与分生孢子链构成帚状穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或椭圆形，光滑或粗糙。 青霉属形态结构 ③繁殖方式：大部分无性繁殖，产生分生孢子；个别有性繁殖，产生子囊孢子。 ④营腐生生活。 ⑤致病性：许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中毒。 2、分布 该属在自然界中广泛分布。生长在腐烂的水果、蔬菜、肉类和各种潮湿的有机物上。 3、常见的青霉菌种 ⑴桔青霉（Pen. citrinum） 该菌属于不对称组，绒状亚组，桔青霉系。一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米），有毒，其霉素是桔青霉素。该菌生长适温为25~30℃，最高发育温度为37℃；生长的最低水活度为0.80~0.85。 ⑵展开青霉（Pen.expanasum） 作为苹果的腐败菌被分离到的。菌落：菌落生长迅速，黄绿色—青绿色，束状，背面无色—黄褐色。分生孢子梗长200~300μm，平滑，梗径10~15μm，分生孢子小梗单轮生，分生孢子椭圆形或球形，2.3×1μm。 关于食品中的常见霉菌其他知识，请同学们下去仔细阅读教材 P50-53 以及 P223 的内容。 作业题： 1、如何识别毛霉、根霉、曲霉和青霉？ 2、食品中常见霉菌有哪些？各自特点？ * 食品工业中常见霉菌 及其 生理学特性 组员：张梦 张园 高佳媛 李珊 冯娅 胡娜 霉菌不是分类学上的名称。它是丝状真菌的统称。凡在营养基质上长有菌丝体的真菌统称为霉菌。它包括分类上很不同的许多真菌，如藻状菌纲、子囊菌纲、担子菌纲和半知菌纲。 食品中常见的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等4类。 一、毛霉属（Mucor） 毛霉属（Mucor） 按安斯沃思的分类系统，毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。 该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业。 1、生物学特性 ①菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变为灰。褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。 ②形态特征：多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的