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膳食营养素参考摄入量的概念及内容 (1)概念：膳食营养素参考摄人量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄人量(RNl)、适宜摄人量(A1)、可耐受最高摄人量 (UL)。 膳食营养素参考摄人量的应用 1应用DRIs评价个体摄入量：当个体摄入量低于EAR时，摄人不足的概率达50％。UL用于估测人群面临过量的风险。 2．应用DRIs评价群体摄入量：当人群的平均摄人量AI时，人群中发生摄人不足的概率很低；人群中日常摄人量超过UL的这一部分人会面临健康风险；不宜用平均摄人量来评估人群摄入水平，也不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例。 3．用DRIs为个体计划膳食：计划个体膳食设立的营养摄人目标应当使各种营养素的摄人量都在安全范畴之内，即能达到各自的RNI或AI，又不超过UL。制定膳食计划要以食物为基础的膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔作依据。 4．用DRIs为群体计划膳食：计划群体膳食的目标是确定某一群体的日常摄人量的分布，在这种分布状态下，使得该群体出现摄人不足或过量的概率都很低。为群体计划膳食包括确定营养目标，实现目标以及评估目标等步骤，要根据人群的特点来计划。为均匀性群体计划膳食的目标是对每一种营养素确定一个摄人不足和摄人过量风险的概率。为不均匀的群体计划膳食的目标一般以最脆弱的亚人群，即营养素的需要量相对能量需要最高的亚人群作为目标制订计划。 蛋白质的互补作用:两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好。 食物蛋白质的营养评价 1)蛋白质的消化率。蛋白质消化率是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一，可分为表观消化率和真消化率两种方法。蛋白质表观消化率即不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率。按下式计算： 蛋白质表观消化率(％)＝(摄人氮一粪氮)÷摄人氮X100％ 2)蛋白质真消化率。蛋白质真消化率考虑内源粪代谢氮时的消化率。粪中排出的氮有两个来源。计算公式如下：蛋白质真消化率(％)＝[摄人氮一(粪氮一粪代谢氮)]÷摄人氮X100％ 3)蛋白质利用率。蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 4)氨基酸评分(AAS)。氨基酸评分是目前广为应用的一种不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价的方法。 膳食纤维 膳食纤维分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维， 其特性包括：吸水性、黏滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用和细菌发酵作用。 膳食纤维的生理功能： 1.有利于食物的消化过程2.降低血清胆固醇，预防冠心病3.预防胆石形成4.促进结肠功能，预防结肠癌5.防止能量过剩和肥胖6.维持血糖正常平衡，提高胰岛素敏感性，防治糖尿病。 成人膳食参考摄人量以每日24g为宜。 乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况？（1）蛋白质：可影响乳汁分泌量　　（2）碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病（或呆小症）。　　（3）维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病 学龄前儿童的平衡膳食的原则（一）多样食物合理搭配（二）专门烹调，易于消化（三）制定合理膳食制度（四）培养健康的饮食习惯 影响老年人营养状况的因素 （一）生理因素 1.多数老年人有牙齿脱落或假牙不适应，影响食物的咀嚼，因此不愿选用蔬菜、水果和肉一类的食物。2.老年人由于消化吸收功能减弱，摄入营养不能很好的被吸收。3.由于肝、肾功能的衰竭，维生素D不能在体内有效地转化成具有活性的形式。4.老年人由于慢性病，常服用各种药物，干扰了营养物质的吸收利用。 （二）环境因素 1.部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行动不便外出采购困难，影响了对食物的选择。2.丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态。3.有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时尚不能适应，引起食欲下降。 1）富含碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。（2）富含维生素：新鲜蔬菜水果是抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（3）富含无机盐：如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。（4）芳香物质、有机酸和色素：有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 对食品强化的基本要求包括： 有明确的针