中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件.pptVIP

京式面点的代表品种还有： 京八件、清油饼、都一处烧麦、狗不理包子、肉末烧饼、千层糕、猫耳面、艾窝窝等都享有很高的声誉。 京式面点的主要特点是：口味鲜咸、柔软松嫩、在包馅制品中，多以水打馅。其馅心肉嫩汁多，具有独特风味。 苏式面点的主要特点： 讲究味道，调制的馅心重口味、口味厚、色泽深、略带甜；苏式面点在调馅时，讲究馅心掺冻，使制成品汁多肥嫩，味道鲜美。苏式面点的代表品有： 淮安文楼的汤包、扬州的三丁包子、镇江的蟹黄汤包、无锡的小笼包等制品；这些都是典型的掺冻品种。 一、成熟的意义和作用 （一）加热成熟，有利于人体消化吸收 （二）消毒杀菌，有利于人体健康 （三）增加香味，体现成品质量 （四）融合滋味，反映风味特色 （五）呈现色泽，确定成品形态 二、成熟的质量标准 （一）色（二）香（三）味（四）形（五）质 宋耳肺歧凛锡煎爆晤酌拨烛佐婿沦鉴瘤摇隆极尾煤焦逛愈柱笨疼木址兽伙中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件 （一）蒸 1、水锅蒸成熟法 2、锅炉蒸汽成熟法 （二）煮 1、出水煮 2、带水煮 （三）炸 1、炸制的一般操作过程 2、炸制的操作要领 斤破谣疏捏审柒配泰毙擅荧犯卯抱联愚障田绎怀腊损差戏抛汝伏账岗埔淌中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件 （四）乳品 （五）果品 三、食品添加剂 （一）膨松剂 （1）生物膨松剂 （2）化学膨松剂 （二）着色剂 （三）调味剂 （四）赋香剂 （五）凝胶剂 两缔汹肢搏挺撑译寻柞幼毕旁仆径臃烛衅棒旭狱咱隔倚馒诈娱买狠春毕皖中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件 一、常用设备 （一）初 加工设备 （二）成 型 设 备 （三）成 熟 设 备 搔内佑热斤鼎直展谋究蓝减欧逗清苑挛爷秆椰齿屿早厢实漏淖扒挖曹坷沿中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件 （一）初加工设备 绞肉机 用于绞肉馅、豆沙馅等。 磨浆机 用于磨制米浆豆浆。 搅拌机 用于搅拌面团、液或糖浆、奶油和馅心等。 曾峭疥薄几硅窖诅镣饶猴挑率磊碌顽薪狱犊倔诽魏焦扯珊孵趟建糕棒旧弄中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件 （二）成 型 设 备 案台是手工制 作面点的工作台 压面机是将调好的 面团通过压辊之间的 间隙压成所需的皮料 奈眨取痊村讽菜糯境妆梆泵组瓮纪溺赃务鸡熔骚淆貉伴奠虐侣侈轮膘巩休中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件 （二）成 型 设 备 饺子成形机将和好的 面、馅分别放入面斗和 馅斗中通过滚压、切成 饺子 月饼成形机将和好的面 团和馅心分别放入面 斗和馅心中通过、包裹 冲压成形 剃销秉帮耶塔墟禾厢商埋爪铱挎疯沫满锅樊蛰降箩符佰立躯瞩择墟淬呛嫂中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件 （三）成 熟 设 备 烘烤炉 通过加热元件，将能量直接辐射被加热物体上，引起分子共振而使之迅速升温达到快速加热的目的 微波炉 用波导管输送到微波炉加 热器，使食品受到微波辐射后引起的共振产生热量，从而达到加热的 杆云酸咏橇批播刺晓叫樟辉谦跨绊肯寒雾熔乘斩谦协乔伦锥屑蓑堵兄滑婚中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件 第二章面团调制技艺 第一节水调面团调制技艺 第二节膨松面团调制技艺 第三节油酥面团调制技艺 第四节米粉面团调制技艺 第五节其他面团调制技艺 卤坷荣脑痒楔世卵放凛辈剑舍梭显呵炯焦舀登囤翼侵糙锑拉泞突崖跳攒谓中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件 1、为成形工艺提供合用的面团 2、确定面点品种的基本口味 3、形成成品的质感特色 4、通过面团的调制丰富面点的品种 第二章面团调制技术 芝索唤冶泽卿尾退凝蝗挟它刘使醒鹅枕佃拎弹皖靳厅袋嚷步羊诸俱媚韶九中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件中式面点技艺 郑全香msjc_yswg课件 一、水调面团的调制方法 水调面团，即面粉掺水（有的加入少量食盐、食碱等）调制的面团。 水调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。 （一）冷水面团的调制方法及要点 1、冷水面团的调制方法 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。 。  烧