一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)在模拟鱼露中的代谢行为及转录组学分析.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.8 一株戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）在 模拟鱼露中的代谢行为及转录组学分析 1 1 1 2 李梦茹 ，王香君 ，段杉 ，吴凤英 （1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）(2.阳江市永昊食品有限公司，广东阳江 529500） 摘要：本文采用模拟鱼露体系，通过化学成分分析及转录组测序的手段研究了接种Pediococcus pentosaceus 对鱼露发酵效果的影 响。结果发现Pediococcus pentosaceus 可显著提高鱼露中Glu、Gly 、Ala 、Ser、Asp 等良好风味氨基酸的含量，降低Phe 等不良风味 氨基酸含量；并且鱼露的挥发性成分中烃类、酯类的成分的种