广式腊肠挥发性风味物质的形成机理及贮存与蒸煮的影响周非白.pdfVIP

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.023 研究报告 广式腊肠挥发性风味物质的形成机理及贮存与蒸煮的影响* ， ， 周非白 孙为正 赵谋明 ( ， ，510640) 华南理工大学轻工与食品学院 广东广州 (SPME) - (GC-MS) 摘 要 采用顶空固相微萃取技术 结合气相色谱 质谱联用仪 分离鉴定广式腊肠挥发性风味 ， ; 52 ， 物质 研究贮存和蒸煮对挥发性风味物质的影响 广式腊肠中共鉴定出挥发性风味物质 种 其中烘烤结束时 32 ， 1 37 ， 42 。 、 。 为 种 贮存 个月时为 种 蒸煮后为 种 在鉴定的化合物中主要以醇类 酯类和醛类物质为主 试验结 : ， 、 果表明 风味形成的主导因素为曲酒的添加及脂质的降解与氧化 氨基酸降解 微生物和美拉德反应的作用为辅 。 ， ， 助因素 贮存和蒸煮可促进广式腊肠风味形成 其中贮存主要影响来源于脂质降解和氧化的风味物质 蒸煮主 要影响来源于氨基酸降解和美拉德反应的风味物质。 ， ， ， ， 关键词 广式腊肠 风味物质 贮存 蒸煮 固相微萃取 ， 广式腊肠作为中国传统的腌腊肉制品至今已有 西式腌腊肉制品 是具有显著中国特色的腌腊肉制 ， 、 、 ， ， 一千多年的历史 产品具有外形美观 色泽明亮 腊香 品 风味是广式腊肠最重要的质量指标 故研究广式 、 、 。 ， 浓郁 醇香芬厚 鲜味可口的特色 广式腊味以其独 腊肠的挥发性风味物质 对于研究我国特色腌腊肉制 ， 。 特的风味深受我国及东南亚消费者的喜爱 尤其是珠 品的科学内涵具有现实意义 但目前对于广式腊肠 ， ， ，Du 江三角洲地区 既是广式腊肠的主要产地 又是广式 的挥发性风味物质研究较少 等应用顶空技术对 。 ， 腊肠的消费集中地 最终成品的挥发性风味物质进行了鉴定 吴燕涛应用 ， 顶空固相微萃取技术研究了Stap