中餐热菜_遨游淡水鱼世界课件.ppt

中餐热菜 △友情提示 1、需要勾芡时，根据生炒原料烹制菜汁存余的多少，掌握稀稠程度。 2、生炒过程中，要求保持高温，并非指高油温，而是指火力旺，原料下锅前用相对中火，待原料下锅时加大火力，就能使锅内保持恒定的温度。防止炒焦沾锅，掌握不同原料的成熟程度及时颠锅成菜。 案例 头肚醋鱼 一、 原料分析： 鳙鱼为我国四大养殖鱼类之一。原产湖北、湖南，现在全国各地普遍养殖。 鳙鱼很象鲢鱼，但头部大，约占全身的1/3，肚宽背厚，体色较浓，背部黑褐色，腹部灰白色。鱼肉白细嫩，味美，红烧、干烧、炖清蒸均可。 二、原料加工分析 粗加工：加工步骤：刮鳞→去鳃→取出内脏→洗涤 细加工：取下鳙鱼的头和肚档肉，斩成长5cm，宽2cm的长方块 三、 烹调分析 （一）原料 鳙鱼头及肚档肉400克，熟笋50克，熟猪油50克甜面酱10克，米醋50克，酱油60克，料酒25克，汤水200克，白糖25克，湿淀粉50克，葱末、姜末、胡椒粉等。 （二）制作过程 1、取鳙鱼头及肚档肉400克，斩成长5cm，宽2cm的长方块。熟笋50克切成小长方块。 2、炒锅添熟猪油，置旺火上烧至六成熟，放入鱼块，将炒锅颠翻几次，烹入料酒25克，加酱油60克，白糖25克，甜面酱10克，笋块和汤水200克，加盖烧沸后，再烧5分钟，用米醋50克，湿淀粉50克调匀勾薄芡，淋入熟猪油，炒锅一旋一翻，起锅装盆，撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。 （三）诀窍与难点 回顾制作生炒类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？ 五、做一做 学生分组写作制定“头肚醋鱼”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 1、搜集鳙鱼各部位的利用情况，特别是鱼头菜肴 2、调查本地区“生炒”的运用 3、制作“头肚醋鱼”一道，亲自采购，计算出成本，家长点评。 课题四 熟炒 熟炒是指经初步熟处理的原料，再经切配后不上浆，不调味，用中火热油，加调配料炒制成菜的烹调方法，熟炒菜肴，具有香酥滋润、见油不见汁的特点。 熟炒 熟炒生炒正相反， 主料熟了再来炒， 熟制程度有讲究， 全熟半熟表面熟， 小锅小炒速度快， 一边炒来一边调。 △工艺要求 1、原料熟处理。原料在水中煮熟断生，刚熟或软软熟捞出晾凉。或原料在蒸笼里蒸熟出笼晾凉。 2、切配。按成品要求，切成主辅料相适应的形状。 3、熟炒烹制。以中火为主，旺火为辅，用油量恰当，150℃左右热油温，直接将原料投入锅中，反复炒出香味，逐一加入调味料，入味颠匀，出锅装盘。 △工艺流程 选料→熟处理→切配→滑锅下料→熟炒烹制→装盘。 △友情提示 1、有一些不易迅速成熟的辅料，要先焯熟处理，如笋和茭白等。 2、若使用甜面酱、豆豉、郫县都瓣等一类调味品，必须炒出香味，以保证菜肴质量。 3、有些菜肴需勾薄芡，使菜肴略带卤汁。也有顺其自然的，这也是熟炒的另一种风味特色。 * * 遨游淡水鱼世界 第四单元 食材天地——淡水鱼 一、 淡水鱼类 淡水鱼是指生活在江、湖、河池中的各种鱼类。品种较之海水鱼少，约有800种。其中不少品种可人工养殖。淡水鱼类一般无洄游习性，但有些品种原生活在海洋，往往洄游江湖，并在江河捕获。如刀鱼、鲥鱼等。 二、营养价值 鱼类蛋白质含量15%～20%，和肉相近，鱼肌肉蛋白质组织结构松软，所以比肉类蛋白质容易消化，鱼类脂肪与肉类不同，大部分是由不饱和脂肪酸组成，通常呈液体状态，易消化，吸收率可达95%左右，鱼中钙、磷、碘含量比肉高，含维生素B1、B2也比较多。所以是具有很高营养价值的健康食品。 三、 淡水鱼的分类 鱼类是终生生活在水中，以鳍游动，用鳃呼吸的卵生脊椎动物，其组织形态主要包括外部形态和内部组织两个方面。 四、 淡水鱼类在烹饪中的运用 鱼类的烹饪运用相当普遍，菜品极多，适合于各种烹调方法。所有的鱼均适合红烧，新鲜的、脂肪含量高的鱼，以清蒸、氽汤、炒为多见。肉厚刺少的，可取鱼肉切丝、片。尤其肉色白、蛋白质含量高的鱼，可取鱼肉斩成茸，制成花色成型菜肴等。鱼类除鱼肉供食用外，不少鱼的鳍、肝、皮、唇、软骨可作烹饪原料，有的属于珍贵的干制品原料。 五、 淡水鱼的品质鉴定 可以从鱼鳃、鱼唇、鱼鳍、鱼眼、鱼皮、鱼肉等方面