10HACCP体系课件.ppt

;第一节 HACCP体系介绍;注：一个公司做了HACCP体系，不代表这个公司的食品就安全，可以让消费者放心购买。 HACCP体系的设计只是用来尽量减少食品安全对人的危害，是预防性的，而不是反映性的。; 第二节 HACCP简介 定义：危害分析和关键控制点（HACCP）是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的英文字头缩写。HACCP是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具，HACCP体系是将管理的重点放在过程控制方面。 针对食品中各个环节和过程中可能存在的危害程度进行分析，确定其预防措施和必要的控制点和控制方法，并进行过程化控制，达到消除危害或将危害降低到可接受的水平的目的。 ;HACCP部分几个必须记住的术语;4、控制：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 5、控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何行动和活动。 6、纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。 7、纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。 ;8、关键控制点（CCP）：食品安全危害能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。 9、控制点：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。 10、关键限值（CL)：CL是一个与CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害。;11、纠偏行动：当加工偏离了关键限值CL，可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。即当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。 12、操作限值（OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。 13、监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。;14、监控记录：用于证明对所有关键控制点实施了控制而保存的。 15、设备、设施SSOP控制:设备、设施卫生标准操作程序。;第三节 HACCP的7个原理： 1、进行危害分析和预防措施 2、确定关键控制点（CCP） 3、建立关键限制 4、监控每一关键控制点 5、建立当发生关键限值偏离时可采取的纠偏行动 6、建立验证程序 7、建立记录—保持程序;进行危害分析和预防措施;如何进行危害分析;原辅料危害分析工作单;确定关键控制点（CCP）;判断CCP点的工具－判断树;判断树应用举例;建立关键限值（CL）;操作限制（OL）;关键控制点监控;2、监控的四个要素 3W1H：监控什么（What）、怎样监控（How）、何时监控（When）、谁来监控（Who）;关键控制点的监视系统;实用举例;纠偏行动;3、注意：必须确保返工的产品不会产生新的危害，特别应注意产品是否会被热稳定性高的生物毒素（金黄色葡萄球菌肠毒素等）污染。返工的产品仍受到监控，以确保返工生产出的产品是安全的。;建立验证程序;1、HACCP计划的确认有以下几种方法： 1）结合基本的科学原理。 2）应用科学的数据。 3）依靠专家。 4）进行生产观察、检测和试验。;4、确认频率 1）最初的确认 2）当有因素证明确认是必须时：下述情况应采取确认行动： A）原料的改变 B）产品和工艺有较大变化； C）验证数据出现相反的结果； D）经常出现关键限值的偏离； E）在对生产过程的观察中发现了新的问题； F）销售方式和消费者发生变化； G）当发生其它变化时。;（二）CCP的验证 1、监控设备的校准（确认频率、校准的执行） 2、校准记录的复查 3、针对性的取样和检测 4、CCP记录（监控、纠正记录的复查）;（三）HACCP体系的验证 1、审核：可通过现场观察和记录复查搜集信息，从而对HACCP体系的系统性作出评价。 1）审核的内容 A）产品说明的准确性； B）工艺流程图的完整性； C）危害分析的充分性； D）显著危害及CCP确定的合理性； E）关键限值（CL）建立、监控计划、纠偏行动、记录保持等内容。;2）记录复查 A）监控活动的执行地点（位置）是否符合HACCP计划的规定。 B）监控活动执行的频率是否符合HACCP计划的规定。 C）当监控表明发生了关键限值的偏离时，是否执行了纠偏行动。 D）是否按HACCP计划中规定的频率对监控设备进行校准。;（四）执法机构和第三方认证机构;建立记录保持程序;HACCP计划表举例;制定HACCP计划的预备步骤;A. 危害分析工作单 B. CCP判断树表 C. HACCP计划表;需要区别的几个概念;对于HACCP体系的实施、全员的承诺、文