HACCP体系介绍课件.ppt

品质保证部 2011-7-11;目 录;H A C C P 简 介;什么是HACCP?;实现：从农田到餐桌的整个食品供应链控制;一个使食品供应链及生产过程免受微生物，化学和其他物理性危害污染的管理工具. 国际公认的系统性强，结构严谨且效果显著的食品安全控制体系 建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生防疫体系，有较强针对性 But…… 并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度.;为什么要有HACCP？;;GMP 良好操作规范;什么是GMP？;什么是GMP？;为什么要实施GMP？;公司GMP有什么规定？;公司GMP有什么规定？;工厂各作业区清洁度的区分 ;车间内部结构及装修;供水排水设施：生活饮用水的卫生标准（GB5749—2006），蓄水池，排水沟，防鼠网罩 清洁消毒设施：车间入口与内部设有洗手消毒设施，洗消间出口设有鞋、靴消毒池 更衣设施：更衣室，紫外杀菌，洗衣房 卫生间设施：门为只能向内开并且能自动闭合的门，专人进行清洗和消毒，良好的排气和照明 通风：车间具有空气净化通风系统，气流方向从灌装区向榨汁区流动 照明：采光通过安装防水防爆灯和自然采光窗实现，照度符合国家的法规要求（GB14881-1994） 仓储设施：辅料库，果槽，成品库; 健康要求：建立员工健康档案，每年体检。 卫生要求：“两禁止，两不许”：禁止将个人衣物等非生产用物品（包括饰物、手表等）带入车间；禁止在车间内饮食、吸烟或有其它可能污染食品的行为；生产加工人员不许穿戴生产车间专用工作服、帽进入厕所、食堂等公共场所；保持个人卫生：车间不许留长指甲，涂抹指甲油及化妆 外来人员 培训：管理人员：质量安全管理培训 检验人员：检验基础知识、专业知识培训 特殊工种及CCP岗位：按操作规程及质量控制标准、方法进行培训；特殊工种持证上岗 转岗人员：培训结合岗位工作需要;检验、检测卫生控制程序 ;要求： 评价并选择合格的运输公司，保证不对果汁造成污染，同时采取有效的保护措施避免污染（包括灰尘和烟雾）； 对每桶（箱）成品和集装箱都加铅封 使用和维护： 运输果汁的运输工具和集装箱保持良好的清洁、维护和工作状态;SSOP卫生标准操作程序;SSOP 卫生标准操作程序;SSOP卫生标准操作程序;SSOP2：食品接触面的状况和清洁;SSOP3：防止交叉污染;SSOP4：手的清洗、消毒及卫生间设施的维护;SSOP5： 防止掺杂;SSOP6： 有毒化合物的标记、贮藏和使用;SSOP7：员工的健康卫生;HOW to do ?;HACCP 计划;HACCP计划的7个步骤;危害来源;关键控制点（CCP）： 是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序，控制后，就可以防止、消除食品安全危害或减少到可接受的水平 关键控制点满足： 1、 危害能影响判定产品的可接受水平，或会增到使产品不可接受 2、显著危害在这步或后步的工序中再无预防措施 3、这一加工步骤能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平 4、下边的工序不能消除已确定的危害或减少到可接受的水平 ;几个概念;关键限值;CCP 在乾县分公司;CCP4 七级过滤——控制物理危害 完整的滤膜可以过滤出金属、橡胶碎片，因此该CCP的关键限值是滤膜完整无缺 确认方式： 美国FDA的健康危害评估委员会规定了食品中玻璃碎片的危害标准为：7~25mm,金属碎片的关键限值也参考此标准 滤膜孔径为200目的金属过滤器，???对应的孔径大小为75微米，完全可以有效的控制金属碎片带来的危害。 ;审核关注的……;审核类型;主要外部审核;危害分析是否合理 关键控制点设置是否合理 关键限值是否有科学依据 关键限值的验证 工艺流程图是否完善 CCP点监控有效、能够及时纠偏 ;设备清洗计划 是否关注到所有环节 化学品等级 浓度验证 现场状况 ;关键控制点 现场查看——操作或问答 例如：原料果烂果率的测量 原料果收购合格区域 CCP验证 例如：巴杀时间验证，流速验证，回流阀验证 CCP监控记录 记录的准确、完整性 CCP是否受控;Thank you!