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第八章 饼干制作工艺 张妍 主编 饼干制作工艺 7．香料 香精香料可使制品带有醇和香味和具有该品种应有的天然风味。其质量的好与坏都直接影响饼干的品质，故在选择使用时，除考虑价格因素，首先应注意的是质量。 二、饼干主要生产工艺条件的影响 饼干的生产工艺过程必须遵照一定的技术条件来完成，否则就不能制作出质量优良的产品。 饼干制作工艺 1．原料的检查 原辅料质量好坏，在饼干的整个加工过程中，对饼干的质量都有影响。符合质量标准的原辅料，可以制得质量优等的饼干产品，相反不符合质量标准要求的，在相同的工艺条件下，产品质量就要降低，否则就必须相应改变工艺操作技术以补救原辅材料的缺欠。通常首先进行感官检查，同时，检测原料蛋白质、脂肪、糖分等含量是否符合规格，其砷、铅重金属等的含量是否在法定标准以下，以及所使用的食品添加剂是否符合规定等。 饼干制作工艺 2．添加方式 原辅料的添加方式对饼干质量影响较大，我们认为在使用工艺上应特别注意以下几点： （1）在粉团调制过程中如发现面团稍硬，对韧性饼干用油水来调节，对酥性饼干用油来调节，以便调制出软硬度适宜、具有良好工艺特性的面团。 （2）配方中油脂量高的饼干，因调制面团时加水量受到一定限制，需以糖粉投料；油脂量低的饼干需将砂糖溶解成糖水投料，使之在面团中分布均匀。 饼干制作工艺 当载体(钢带或网带)将饼坯运入炉口时，由于饼坯温度较低(25～40℃)，而炉内温度较高，且有大量从饼坯蒸发的水分，因而绝对湿度相当高，当炉内湿热的空气一碰到刚入炉的冷凉饼坯，热空气便在饼坯表面凝结成细小的水珠称为“露滴”现象。随着饼坯向炉内运动，炉内热能通过辐射、传导及对流等方式传给饼坯，使饼坯温度升高。当表面温度达到100℃后，饼坯表面水分开始蒸发。此过程是饼坯烘烤中水分变化的最初阶段，饼坯进入烤炉后其温度迅速上升，当温度超过炉内水蒸气的露点温度时，饼坯表面的水分便开始蒸发。由于炉内温度很高(200℃以上)，所以吸湿作用时间很短。 饼干制作工艺 中间阶段，饼坯表面温度进炉后仅30s左右便可达到100℃以上，而内部温度较低，所以表面的水分蒸发大于内部，因此出现了水分梯度，这时水分主要是表层蒸发，即饼坯表层高温区水分的蒸发和内部水分逐渐向表层移动。，通过表层蒸发，此阶段中水分下降量很大，占到了烘烤总失水量的50%。。 经过中间阶段的大量失水后，由于水分梯度的存在，水分多的内层水分沿饼坯内的毛细管向水分少的表层扩散，饼坯内部残余的水分继续恒速蒸发，直到烘烤结束。此阶段蒸发速度明显减慢，使水量约为整个烘烤过程的1/3。 饼干制作工艺 ①不同形式的蒸发过程 饼坯内的水分以三种状态存在：游离水、胶粒吸附水、以渗透方式进入蛋白质胶粒内部的结合水。 在烘烤过程中游离水容易排除，胶粒附着水次之，结合水的排除最难。在脱水的初期，首先被蒸发的是游离水和附着水，中间阶段排除的水分除游离水和吸附水，在更高的温度下，结合水才开始蒸发。 蛋白质在烘烤过程中，还会由于温度升高促使其在面团调制过程中吸收的水分释出，释出的水分被急剧膨胀的淀粉粒吸收，在饼坯内形成短暂的水分重分配。 饼干制作工艺 ②影响水分变化的因素 在饼干的烘烤过程中，影响水分排除速度的主要因素是炉温和相对湿度。烘烤温度越高，相对湿度越低，越有利于水分的蒸发。烘烤温度和饼坯烘烤时间随饼干品种、块形、大小不同而异，一般炉温保持到230～270℃左右不得超过290℃。因为饼干烘烤的目的不仅是为了脱水，而且还要形成表面颜色和风味，所以烤炉温度还要考虑颜色和风味的因素。在烘烤前段，温度需偏高以有利于水分的排除，而排除结合水时，脱水困难，主要是恒速脱水，故烘烤后阶段只须保持一定的烘烤温度即可，饼坯的表面上升到150℃以上时，开始上色的反应，但如果持续时间过长，表面就会烤焦，造成色泽较深等质量问题。其次，面团的性能对水分变化也起着一定作用。 饼干制作工艺 酥性面团水分含量较低，且糖、油等物质用量高，面团内结合水较少，故面团内水分蒸发较容易，烘烤时间相对较短。韧性面团由于面筋充分吸水涨润，以三种形式存在的水分较酥性面团都多，水分蒸发较困难，因此烘烤时间较长。不过即使是烘烤同一种性质的面团，脱水速度也经常不一致。第三，饼坯的形态也影响水分变化。例如厚的和块形大的饼坯内部水分蒸发较慢，烘烤时间宜适当延长；相反，则快。见图7-6 饼干制作工艺 图7-6 饼干烘烤过程中水分的变化 饼干制作工艺 （2）水溶性气体的游离 一些饼干是用化学疏松剂膨松的。例如碳酸氢铵或碳酸铵，在面团调制和成型过程中就有可能分解，产生氨、二氧化碳等气体成分并溶于面团的水