八月新菜15道,南北风味一网打尽课件.docVIP

八月新菜15道，南北风味一网打尽！ ??青衣虎皮海中虾 原料： 基围虾200克，青辣椒400克，葱丝、红椒丝各少许。 调料： A料（盐、味粉、花雕酒、姜汁酒、胡椒粉、蛋清、湿生粉、二汤各少许） 李锦记蒸鱼豉油50毫升，生油适量。 做法： 1、基围虾去头去尾去壳（尾部留用），取出虾肉，挑出虾肠，用刀面碾成蓉，再用刀背剁成泥，待用。 2、把虾泥放码斗里，加入A料顺着一个方向搅打成虾胶，待用。 3、将青辣椒切去头尾，取长约5厘米的中间部分，逐一掏空辣椒籽，然后用裱花袋把虾胶挤入青辣椒里，再插上虾尾，待用。 4、锅入油烧至五成热，下入“3”炸至青椒表面起虎皮时，倒起沥油并装盘，最后浇上热生油，淋入烧热的蒸鱼豉油，撒上葱丝、红椒丝即可走菜。 银丝五香油爆虾 原料： 新鲜小河虾250克，姜片10克，葱段15克，炒香白芝麻5克。 调料： 炒盐、花椒粉各3克，五香粉、味粉、绵白糖各2克，辣椒粉5克，料酒、色拉油各适量。 做法： 1、小河虾剪去虾须虾枪，控干水分，用七成油温炸至酥脆，捞起沥油。 2、锅留底油，爆香姜片、葱段，下小河虾并烹入料酒，爆炒至出香时倒出来，拣走姜葱。 3、把五香粉、炒盐、味粉、白糖、辣椒面、花椒粉、炒香的白芝麻拌匀，倒入炒好的小河虾，拌匀后装入炸好的“银丝”盛器内，上盘点缀即成。 糖醋脆皮香芋小排 原料： 猪小排150克，小芋头250克，脆浆、姜片、葱扎、炒香白芝麻各少许。 调料： A料（盐3克，干生粉20克） 花雕酒5克，糖醋75克，芡粉20克，色拉油1000克。 做法： 1、小芋头洗净，带皮蒸熟，取出去皮，然后将芋头肉放入搅拌机内搅拌成泥，再加入A料拌匀，搓成多个直径约2厘米的小圆球，待用。 2、猪小排洗净，斩成长约3--4厘米的段，放入凉水锅内，下入姜片、葱扎、花雕酒大火烧开，再改小火煮熟，倒起控干水份。 3、锅入色拉油烧至5成热，将芋头球裹上脆浆，下入油锅小火浸炸至金黄色，捞起沥油；再将排骨拍上干生粉，入油锅中炸至金黄酥脆，倒起沥油。 4、锅留底油烧至5成热，下入糖醋小火炒至冒小泡，然后勾芡，再下入芋头球和猪小排翻炒均匀，出锅装盘后洒上白芝麻即可。 湘味辣炒猪脚皮 原料： 去骨生猪脚皮300克，大蒜杆节100克，红辣椒圈10克，干辣椒节5克，姜片少许。 调料： 盐5克，乡里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，酱油、味精各2克。 做法： 1、生猪脚皮切成长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌制15分钟，待用。 2、锅入茶油10克，烧至六成热时，下入大蒜杆节小火炒至九成熟，出锅备用。 3、锅入茶油10克，烧至六成热时，下入红辣椒圈、干辣椒节小火炒1分钟，出锅备用。 ? 4、锅入茶油25克，烧至七成热时，下入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，然后下入“2“和“3”及酱油，大火翻匀后出锅即可。 下饭丁丁香猪肉 原料： 香猪肉150克，泡好干竹笋100克，香菇方粒、青红椒方粒、生姜方粒、蒜子、干葱头各50克。 调料： A料（盐1克，生抽2克，干生粉2克，蛋清少许） 碗芡（芡粉6克，鸡粉2克，蚝油3克，麻油、胡椒粉各少许） 东古一品鲜2克，花雕酒3克，生油适量。 做法： 1、香猪肉洗净，吸干水份，切成1厘米见方的丁，用A料拌匀待用。 2、竹笋改刀成与香猪肉同等大小的丁，焯水待用。 3、锅下油烧至五成热，下入生姜方粒、蒜子、干葱头炸香，倒起沥油。 4、锅留底油，下入猪肉丁两面煎香，铲起待用。 5、锅入底油，下入竹笋丁、香菇丁、东古一品鲜爆炒至出香时，烹入花雕酒，下入“3”和“4”、青红椒方粒翻匀，然后调入碗芡炒匀炒香，出锅盛入烧热的砂锅内，盖上盖即可走菜。 江鲜油烧甲鱼 原料： 甲鱼一只（约重1000克），姜片50克，蒜子60克，长葱段10克，青红椒米、葱花各少许。 调料： A料（盐10克、东古一品鲜20克、鸡粉8克） 自制江鲜油100克，高汤1000克，高度白酒、菜籽油各50克，料酒10克。 做法： 1、甲鱼宰杀制净，斩成3厘米见方的块，甲鱼壳一斩四，冲洗掉血水后放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，倒起待用。 2、锅入菜籽油烧至5成热，下入姜片、蒜子小火煸炒至出香，然后下入甲鱼块，烹入白酒，中火煸炒1分钟，倒入自制江鲜油，继续小火煸炒1分钟，再倒入高汤和A料，小火烧至甲鱼成熟，最后收浓汤汁，出锅装入容器内，撒入青红椒米、葱花即可。 自制江鲜油： 锅入色拉油20斤、菜籽油10斤，小火加热至三成热时，下入葱节、拍松的姜块、蒜子各3斤，圆葱块10斤，白芷一斤，小火慢慢加热至蔬菜料全部变成金黄色时，再下入泡辣椒8斤、郫县豆瓣酱2.5斤，继续小火熬制约15分钟后关火，最后倒入二锅头一斤，搅拌均匀，静置一夜即可使用。 熬油关键： 1、白芷、蔬菜料缺一不可 江鲜虽然有足够的鲜味，但是腥味也较重，所以在熬油的过程中，