食品挤压技术装备及工艺机理研究进展.PDFVIP

第 33 卷 第 14 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.14 2017 年 7 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2017 275 农产品加工工程 食品挤压技术装备及工艺机理研究进展 张金闯，刘 丽，刘红芝，石爱民，胡 晖，王 强※ （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 ） 摘 要：以营养、低能耗、快捷为特点的新型食品挤压技术如超临界流体挤压（supercritical fluid extrusion ）、双阶或多级 挤压、挤压机与 3D 打印机等设备联用、智能化控制技术受到关注。该文梳理了食品挤压技术装备发展概况；比较了普通 低水分和高水分挤压、超临界 CO2 挤压、双阶或多级挤压以及挤压-3D 打印联用等工艺技术的特点；总结了食品挤压能 量输入与蛋白构象变化关系机理。结果认为：1）通过改进挤压设备材料和结构及与中近红外设备、流变仪、拉曼光谱仪 等设备联用，提高其通用性、可视性和智能性，实现挤压过程全程监控，是今后挤压设备研发的方向。2 ）控制挤压过程 中能量输入方式或大小，是挤压工艺研究要解决的主要问题，也是挤压工艺放大生产的关键点。3 ）建立挤压能量输入方 式或大小、物料组分结构变化及产品品质形成研究体系，研究结果为实现挤压过程中能量输入精准调控提供参考。 关键词：挤压；技术；装备；工艺；机理 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.14.037 中图分类号：TS219 ；TQ021.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-14-0275-09 张金闯，刘 丽，刘红芝，石爱民，胡 晖，王 强. 食品挤压技术装备及工艺机理研究进展[J]. 农业工程学报，2017， 33(14)：275－283. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.14.037 Zhang Jinchuang, Liu Li, Liu Hongzhi, Shi Aimin, Hu Hui, Wang Qiang. Research advances on food extrusion equipment, technology and its mechanism[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(14): 275 － 283. (in Chinese with English abstract) doi ： 10.11975/j.issn.1002-6819.2017.14.037 域的推广应用还不广泛。阐述新设备或新方法的特点及 0 引 言  优势，对提升挤压设备技术研究水平具有重要意义。 食品挤压技术集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、 不少学者做了挤压工艺研究，其中普通低水分挤压 膨化及成型等过程为一体，具有高效率、低能耗，少排 和高水分挤压工艺较为成熟。以挤压组织化植物蛋白为 放、低成本，高温短时、营养损失小等特点。挤压法生 例，大豆蛋白、花生蛋白、面筋蛋白、乳清蛋白等植物 产的组织化植物蛋白具有优良的吸水性和吸油性等功能 蛋白为主要原料，粉碎过筛、蒸汽预热、酸碱调节、添 特性，胆