93中餐烹饪模拟试题.docVIP

全國高級中等學校九十三學年度商業類科學生技藝競賽 中餐烹飪職種模擬試題 Ｃ.1.醉雞中所添加的調味料為：(A) 米酒 (B) 黃酒 (C)紹興酒 (D) 葡萄酒 Ｄ.2.微波烹調是現代廚房的寵兒，下列相關敘述，何者錯誤？(A) 可節省換洗鍋具之時間及清潔劑的使用(B) 抹淨殘留在內的水氣及殘渣，可提高使用壽命(C) 可使用於解凍、復熱、烹煮(D) 可使用金屬器皿 Ｃ.3.將新的炒菜鍋放在爐火上燒至臭煙完全揮發為止，試問其用意為何？ 除去污銹層 (B) 燒出鑊氣 (C) 燒去防銹劑 (D) 燒乾水氣 Ｂ.4.下列哪一種食材，是以麵筋為原料製作而成？(A) 千張 (B) 拷麩 (C) 扁尖 (D) 燕皮 Ｄ.5.下列有關「醃篤鮮」菜餚的敘述，何者錯誤？(A) 一道湯菜　　 (B) 篤是燒煮的意思(C) 醃肉、鮮肉合煮 (D) 四川菜 Ｂ.6.下列有關中國地方菜之描述，何者有誤？ (A)湖南菜以燻及醃為主 (B)四川菜烹調以「鮮、嫩、爽、滑」為主 (C)江浙菜之選料多用海鮮 (D)涮、扒、爆是北平菜常用的烹調法 Ｃ7.「高麗銀魚、紹子烘蛋、乾煸四季豆、廣州炒麵」，這一組菜單的設計缺點應為： (A)　質地堅硬　 (B)　味辛辣　　　(C)　高油脂　　　　(D)非季節性 Ｂ.8.從事餐飲業人員，需多久作一次身體檢查？(A) 半年 (B) 一年 (C) 二年 (D) 三年 Ｃ.9.下列哪一道菜餚屬於臺灣菜系？(A) 家常茄段　　 (B) 棒棒雞 (C) 五味九孔 (D) 紅油抄手 A.10.所謂鍋粑指的是： 烘乾的飯粒 (B) 烘乾的米粒 (C)沒煮熟的飯粒 (D)焦黑的飯粒 Ｂ.11.有關米飯的烹煮，下列敘述，何者錯誤？(A) 一碗蓬萊米約煮成兩碗飯(B) 一碗飯為１份主食，約提供大卡(C) 一杯長糯米烹煮油飯只需加水2/3杯(D) 六口人吃乾飯，約需煮公克蓬萊米 Ｄ.12.清洗砧板，熱水宜用攝氏多少度，才能達到消毒的目的？(A) 50℃ (B) 60℃(C) 70℃ (D) 80℃ Ｂ.13.依食品衛生法規規定，氯液殺菌法之游離餘氯濃度不得低於？(A) 百萬分之200 ppm　　　　　　 (B) 200 ppm　(C) 百萬分之　　　　　　　(D) 百萬分之20 ppm　 Ｃ.14. 蛋黃醬是利用蛋的哪一種特性製作而成？(A)可塑性 (B)凝結性(C)乳化性 (D)澄清性 B.15.中國菜講究切配技術，以「酸菜牛肉絲」為例，下列敘述，何者正確？(A) 通常名稱寫於上者為主材料，酸菜量應多於牛肉量(B) 主副材料形狀力求一致，但副材料應稍小於主材料(C) 右手持用臥 (平) 刀法時，左手手指應彎曲立起，使刀口不易傷到手(D) 先以臥 (平) 刀法切成薄片，再以直刀法鍘切成絲 B.16.有關於食品的保存，下列敘述何者錯誤? 延誤儲藏時間為儲存不當原因之一 冷凍食品保持在0℃左右的溫度即可 絞肉的保存期限較肉塊來得短 食品的熱藏溫度應保持在60℃以上 Ｄ.17.廣東菜分三大派系，其中有關「潮州菜」的敘述，何者正確？(A) 又稱客家菜，具鄉土氣息(B) 考究刀工、盤飾，且講求重油、味鹹 (C) 以茶樓點心著名，而為粵菜主流(D) 以湯、淡、甜、慢見長 D18.餐具以乾熱殺菌法進行殺菌，須以110℃加熱: (A)5 (B)10 (C)20 (D)30 分鐘以上。 Ｂ19.有關廚房的安全問題，下列敘述，何者正確？(A) 油脂燃燒起火，可撒水滅火(B) 電器火災宜使用乾粉滅火器 (C) 遭受大面積燙傷，其急救步驟為：沖、泡、脫、蓋、送(D) 火災時，濃煙對人體的危害極大，不宜放低身體逃生 Ｂ20.有關紫色茄子的敘述，何者正確？ (A) 浸泡檸檬汁，則顏色偏藍 (B) 油炸不易蛻色 (C) 水中川燙不易蛻色 (D) 浸泡小蘇打水，則顏色偏紅 B21.下列哪一種產品是利用滾水燙麵所製成的產品？(A).麵條 (B) 褡褳火燒 (C).水餃 (D) 太陽餅 A22. 以三杯中筋麵粉製作蔥油餅 (燙麵)，下列和麵時的加水量，何者正確？(A) 3/2杯 (B) 1/2杯 (C) 1杯 (D) 2杯 D23.製作雞茸、蝦漿為餡料時，為增加滋味油潤感，添加豬的脂肪下列何者錯誤？(A) 白表 (B) 白肥膘 (C) 豬背脂 (D) 五花肉 Ｂ24. 整條、整隻為材料的菜餚，適用哪一種方法裝盤？(A)　扣入法　　　　　　　　　　　(B)　脫入法(C)　倒入法　 (D)