十五周色素及风味物质1(1)资料.pptx

第四章 色素及风味物质分析;4.1食用色素分析;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;4.2香气分析;香气分析基本方法;对于难度较大的嗅感风味成分，通常的步骤是：先从食品样品中提取出风味成分，经过初步的分级分离后，再对风味物进一步分离出逐个组分，然后对各组分进行鉴定。在上述过程完成后，还要进行化学或生物合成，并混合为该食品的风味，以确证分析鉴定的准确性。由于目前还没有任何一种仪器能准确测定各种食品的风味类型和质量，因此，任何风味物质的鉴定还必需同时伴随着感官评定。 ; 4.2.2风味成分分析所面临的问题 1、从组成丰富的食品中分离和浓缩具有感官重要性的低浓度物质的难度很大 如食品中的水在抽真空或蒸馏时是挥发性物质，蒸馏出芳香成分的同时水也被蒸馏出来；采用溶剂萃取法（大多数的芳香物质是亲脂性的）时，提取出芳香成分也萃取出脂类；蛋白质是一种强乳化剂和泡沫稳定剂，是的有机溶剂提取简单风味物质变得复杂；碳水化合物可以提高产品的黏度、起泡性和乳化性，也使芳香物质的分离变得复杂。; 2、风味物质包含的化学物质种类繁多 分析化学家必须设法有效地提取和浓缩醇、醛、酸、酮、胺、羰基化合物、杂环化合物、芳香化合物、非挥发性物质等多种化合物； 3、食品风味组分的绝对数量进一步加大了风味分析的难度 对于一个天然风味，组分少于200种算是相当简单的了，但像褐变风味物质（如肉、咖啡或巧克力）含有将近1000中挥发性组分是非常普遍的； 4、风味研究的仪器分析结果重现性不好 这个是由于在风味物质的稳定性差，在分析过程中发生了变化，因此要确认在分析中发现的风味物质哪些是产品本身所有。 ; 4.2.3 香气分析技术的选择 一、选择香气分析技术是所考虑的因素 1、样品的因素 如样品的组成（水、脂肪、蛋白质、碳水化合物等），香气化合物的浓度（痕量或含量高）和性质（挥发性或非挥发性，水溶性或脂溶性）； 2、分析时间 在短期研究中，方法随时间变化的稳定性至关重要；固相微萃取随时间的稳定性差，冷阱捕集、溶剂萃取和同时蒸馏萃取是比较稳定的。 3、仪器 自动的分析方法具有准确性、高处理能力、结果的稳定性；手动分析方法处理能力低、变化性大； ;4、分析目标 ①找到一种完全的香气分离方法，可以正确鉴定和量化食物中存在的每一种香气成分，及获得完整的香气图谱； ②只鉴定香气图谱中的关键组分，这些成分是食物特征香气的原因； ③鉴定食品中的不良气味； ④监测香气随时间的变化； ⑤推测感官属性； ⑥确定食品风味中是否掺有次品。 每一个任务和目标都对方法有不同的要求。;;;;;;4.2.4 样品的选择和准备;;4.2.5 芳香物质分离原理;超临界流体萃取的原理 超临界流体萃取分离过程的原理是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。 在超临界状态下，超临界流体具有很好的流动性和渗透性，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来，然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全或基本析出，从而达到分离提纯的目的，所以在超临界流体萃取过程是由萃取和分离组合而成的。 ;超临界流体萃取???点 对小分子质量的亲脂性芳香化合物萃取效果极好，对高分子质量和极性的化合物萃取效果较差； 通过加入夹带剂可提高其对极性芳香化合物的溶解性和选择性； 不水解、不热降解； 不含脂肪；无溶剂残留； 分离物与食品原料接近。;;;;