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葡萄酿酒酵母研究进展 汤晓宏1，胡文效珠 (1．山东轻工业学院，济南250353；2．山东省酿酒葡萄科学研究所，济南250100) 摘要：优良的葡萄酿酒酵母能使发酵过程易于控制，使葡萄浆果的优良品质在葡萄酒中得以最大限度的表达， 使葡萄酒香气协调、细腻、优雅，风格特征突出。本文对酵母的来源、主要筛选育种方法、鉴定手段及其与非酿酒酵 母结合的研究进展进行了综合阐述，为特色葡萄酿酒酵母的选育提供一定的参考依据。 关键词：葡萄酒；酵母菌；选育 葡萄酒的品质与风格特征，先天在原料，后天 葡萄园进行。 在酿造。在葡萄酒的生产中，决定葡萄酒质量的因 自然发酵醪中也含有丰富的酵母，且从发酵醪 素包括：葡萄原料品质、酿酒酵母的性能、酿造工 液中筛选酵母具有很强的针对性。酵母菌在发酵醪 艺和生产设备四个方面。其中，在葡萄酒酿造中， 中可以看作是经过了发酵醪微环境的初筛，具有了 酿酒酵母的生理特性(菌体生长和代谢产物形成) 对发酵环境的适应性，因此筛选的目的性更强[3]。 对酒的品质起决定性作用，是影响葡萄酒色泽、香 在酒精发酵过程中，不同酵母菌群在不同阶段存在 气、口感及风格特征的关键因素。优良的葡萄酿 着群体的消长，但并不像“接力”一样，而是在种 酒酵母能使葡萄浆果的优良品质在葡萄酒中得到 群交替过程中存在着交叉。 最大限度的表达，代谢产物使得葡萄酒香气协调、 除此之外，葡萄酒生产区、酿酒设备、储酒橡 细腻、优雅，风格特征突出，并使发酵过程易于控 木桶、酒窖等也是酵母的聚集地。凡与葡萄汁有过 制。因此，选育优良酵母菌种和优化工艺条件，探 接触的厂区环境，包括运输工具、发酵罐、灌装设 索环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时 备、生产车间和前处理设备等，甚至生产区的排水 问变化的规律是目前葡萄酒研究领域的热点之一。 通道、地沟以及葡萄酒皮渣堆积处都有大量的酵母 1葡萄酿酒酵母的来源 菌存在。因此，葡萄酒生产区也是一个很好的酿酒 酵母菌广泛存在于自然界中，有糖的地方就 酵母分离源。 可能存在酵母菌。凡是酵母栖息的地方都是分离筛 2葡萄酿酒酵母的选育技术 选酵母的取样地。成熟葡萄果实上常出现细小的裂 2．1自然选育 纹，果汁由此渗出，给酵母菌的生长和繁殖提供了 自然选育即不经过人工后期加工处理，只利用 天然的条件。葡萄在秋季成熟后，容易从穗上脱落 微生物自然突变进行菌种选育的过程。自然环境中 下来，进入土壤，流出果汁，这个地方便会有大量 存在着低剂量的宇宙射线、各种短波辐射、低剂量 的酵母菌繁殖，所以在葡萄园土壤中也存在着大量 的诱变物质和微生物自身代谢产生的诱变物质等， 的酵母菌，也可以说土壤是酵母菌的大本营¨J。在 都能引起菌种突变，使其具有某种较突出的特性。 传统的葡萄和葡萄酒产区，酵母菌多年繁殖生长， 战景娟等从山葡萄中分离出一株特殊的耐高 逐渐适应了当地的气候条件、土壤条件和葡萄品 酸、耐低温酵母菌，该酵母经多次分离培养和发酵 种，并且由于自然选择的作用而形成了适应于不同 指标检测，现已应用到山葡萄酒发酵中(即长白1 类型葡萄酒的株系。但在新开辟的葡萄园或少量种 号酵母)，发酵原酒具有独特的酒质风味Hj。李慧 植葡萄的地区，土壤中的酵母菌数量不多，而且质 等从“北红”葡萄汁自然发酵液中分离出天然葡萄 量也较差[2]。因此对酵母菌的采集，常在比较老的 酒酵母，利用WL培养基对其进行鉴定，共分离获 收稿日期：2012-08—14 作者简介：汤晓宏，山东轻工业学院研究生，生物化工专业。