熟悉微生物酶在食品工业中的应用.PPT

六、霉菌在食品工业中的应用 （一） 酱油酿造 (二) 酱类的酿制 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱及其加工制品，它营养丰富，易于消化吸收，具特有的色、香、味，是一种受欢迎的大众化调味品。 用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉。 (三)腐乳发酵 现在用于腐乳生产的菌种主要霉菌，如：腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉、华根霉等，但克东腐乳是利用微球菌，武汉腐乳是用枯草杆菌进行酿造的。 （四）柠檬酸发酵 柠檬酸的分子式为C6H8O7。 能产生柠檬酸的微生物种类很多，其中包括青霉、曲霉、毛霉和假丝酵母等， 目前生产上常用产酸能力强的是黑曲霉。另外泡盛曲霉、斋藤曲霉、桔青霉等产酸能力也都很强。 柠檬酸发酵可为分固体发酵和液体发酵两大类。液体法又分浅盘发酵法和液体深层发酵法。目前世界各国多采用液体深层发酵法进行生产。 柠檬酸生产的全部过程包括：试管斜面菌种培养、种子扩大培养、发酵和提炼四个阶段。 第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 一、淀粉酶 按照水解淀粉方式不同可将淀粉酶分为：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和普鲁兰酶（葡萄糖异构酶）。 （1）α-淀粉酶，也称液化淀粉酶 它作用于淀粉时可从淀粉分子内部切开α-1,4糖苷键生成糊精和还原糖。但不能分解α-1,6糖苷键，因产物的末端葡萄残基C1碳原子为α-构形故称。不同的微生物种类产生的α-淀粉酶的性质也不同。