果酒和果醋酿造.pptVIP

第八章 果酒与果醋酿造 第一节 果酒加工概述 第二节 葡萄酒酿造原理 第三节 果酒加工工艺 第四节 果醋酿造; 一、定义 以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、葡萄等）为原料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。 果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。 ; 二、果酒的分类 一般果酒的分类方法大致有三种： 1.依酿制方法分 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒，都属于发酵果酒。 蒸馏酒：果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。 露酒（配制酒）：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡，取其精液，加入其它配料，均匀勾兑出来的酒。 汽酒：含有二氧化碳，倒入杯内有大量洁白气泡的酒。;2.依酒精含量分 低度果酒：含酒精在17度以下 高度果酒：含酒精在18度以上。 3.以含糖量分 干酒：小于0.4克/100毫升 半干酒：0.4～1.2克/100毫升 半甜酒：1.2～5克/100毫升 甜酒：5克/100毫升以上; 三、葡萄酒的分类 葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了OIV《国际葡萄酒使用工艺法规》（1996年版）中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量(以压力表示)和加工工艺将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。; 1．平静葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸量可将平静葡萄酒分为： (1)干酒：含糖量小于或等于4g/L，或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于 2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒。 (2)半干酒：含糖量大于干酒，最高为12g/L，或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒。 (3)半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为50g/L的葡萄酒。 (4)甜酒：含糖量大于50g/L的葡萄酒。; 2.起泡葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为： (1)当二氧化碳压力在0.05～0.25MPa时，称为低起泡葡萄酒或葡萄汽酒。 (2)当二氧化碳压力等于或大于0.35Mpa瓶容量小于0.25L，二氧化碳压力等于或大于0.35MPa时，称为高起泡葡萄酒。 (3)当二氧化碳全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；当二氧化碳是人为加入时，称为加气起泡葡萄酒。; 高起泡葡萄酒按其含糖量分为： 天然酒：含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒； 绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒； 干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒； 半干酒：含糖量大于干酒，最高到50g/L的起泡葡萄酒； 甜酒：含糖量大于50g/L的起泡葡萄酒。; 3.特种葡萄酒 按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为： (1)利口葡萄酒：在葡萄原酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒度为15％～22％(V／V)的葡萄酒。 (2)加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物(或添加其浸提物)而制成的、酒度为11％～24％(V／V)的葡萄酒。;第二节 葡萄酒酿造原理 一、酵母菌与酒精发酵 (一)葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 1．主要酵母菌种 (1)真酵母; ①酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae)：酿酒酵母细胞为椭圆形，8～9μm，产酒精能力(即可产生的最大酒精度)强(17％)；转化1％(V／V)酒精需17～18g/L糖，抗SO2能力强(250mg/L)。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位，它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。; ②贝酵母(S．bayanus)：贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似，它的产酒精能力更强，在酒精发酵后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它抗SO2的能力也强(250g/L)。但贝酵母可引起瓶内发酵。 ③戴尔有孢圆酵母(Torulaspora debrueckii)：戴尔有孢圆酵母细胞小，近圆形(6.5μm×5.5μm)，产酒精能力为8％～14％，它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。;