功能性饮料红茶菌研究进展.pdfVIP

综 述 功 能 位 饮 料 红 茶 茴 研 究 进 展 陈秀清杨润贤 ( 扬州工业 职业技术学院化学工程系，江苏扬州225127) 摘 要红茶茵是一种历史悠久的功能性饮料 ，检索国内外相关文献，从红茶茵菌种类型、成分 、保健功能等方面进行综述，以 期为红茶茵的深入研究提供参考 。 关键词红茶茵，乳酸饮料 ，醋酸饮料 ，细菌纤维素 红茶菌是一种有着悠久历史的传统功能性饮料 ．具有多种 谢俊杰等从红茶菌培养液中提取 出抗菌蛋 白，表现 出一定 保健作用，也是一种很有利用价值的天然微生物发酵产品。 的杀菌作用，并非溶菌作用 “m。吴薇等通过测定还原糖总酸的 红茶菌 中有益的微生物主要由乳酸 菌，酵母 菌，醋酸 菌组成 “) 。 变化．了解各菌种或菌种组合的代谢葡萄糖产生有机酸的能 其保健功能主要体现在清理肠 胃、消 除疲劳 、增强食欲 、帮助消 力 ．通过考察总酸与 乙酸 的差值．判断葡萄糖酸葡萄糖醛酸的 化、防治高血压和动脉硬化 、预防和治疗糖尿病、 以及防癌抗癌 产量葡萄糖醛酸和葡萄糖二酸1，4 内酯都是葡萄糖的氧化产 以及增强机体免疫力等 旺】。 目前对 红茶菌发酵条件及保健功能 物，也足红茶菌中重要的功能因子u “。 的研 究不断增多。本文对国内红茶菌主要菌体组成 、营养成分 、 2红茶菌培养方法 培养方法等方而的研究进展作一综述 。 2 ．1芦荟红茶菌发酵 1红茶菌主要菌体组成及营养成分 芦荟红茶复合发酵饮料 的最佳生产工艺为 ：去离子水加热 1．1红茶菌菌体组成 至100 ℃，加入0 ．3 ％的红茶 叶，煮沸5mi n 后，加入 ％的蔗糖搅 红茶菌主要是一种 以糖茶水为原料，经醋酸菌、酵母菌、乳 匀，四层纱布过滤，冷却作为红茶水备用；向红茶水 中加入15 ％ 酸菌等微生物共同发酵而成的功能性饮料。到 日前为止．从 的红茶菌母液，芦荟汁加量20 ％，放人30℃的电热培养箱 中培 各种红茶菌中分离得到的醋酸菌有 ：木醋杆菌 、拟木醋杆菌、葡 养，发酵5d，在此期间不可晃动。培养过程 中红茶菌接种量对 发 萄糖酸杆菌、产酮醋杆菌、弱氧化醋酸菌、葡萄糖醋酸菌 、醋化 酵影响最大 。决定发酵的快慢 以及发酵 的效果。红茶菌接种量 醋杆菌和巴氏醋杆菌等 ，其中最主要 的是木醋杆菌 ；酵母蔚有 ： 大，发酵快，但并不是越 大越好，15 ％的加量为好。芦荟汁的加 酿酒酵母 、不显酵母 、路德类酵母 、粟酒裂殖酵母 、热带假丝酵 量则较 大的影 响芦荟风味 的显现．芦荟加量 大，饮料风味更好 ， 母、克鲁 斯假丝酵母、汉逊德巴利酵母、酒香酵母、克勒克酵母、 更能突现芦荟饮料的特点。从控制生产成本 的角度考虑，20％ 拜耳接合酵母等㈥⋯㈣；乳酸菌有保加利亚乳杆菌、乳酸菌A、 的芦荟量即可 。发酵时间越长，酸 味越莺，但不易调配，应以5d 乳酸菌P 、乳酸菌R等。 发酵为最好，发酵液酸甜 味适中，更有天然 味道。发酵温度一般 吴薇等对来自北京的某个红茶菌进行了菌种分离和鉴定． 采用30 ℃．这样易控制，而且节省成本，制得的发酵饮料酸甜爽 实验的结果与 国外文献报道 的内容基本相一致。红茶菌菌种都 口．诸味柔和，既具有 红茶和芦荟 的清香．又含有丰 富的营养成 是 由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌三类组成佑) 。Debas r e e Dut t a 等 分，且饮料生产工艺简便 ，生产成本低，生产周期短 ，可作为一 从红茶菌中分离得到菌株RG37属于葡糖酸醋酸杆菌．RGl t 属 种新型保健茶饮料[ 12J 。 于醋酸杆菌。蒋立文等培养的红茶菌菌种 由乳酸菌A、乳酸菌 2 ．2红枣红茶菌发酵 P、酵母菌、醋酸菌 旧1组成 。 制备红茶菌发