成本控制环节与过程.doc

下面就成本控制的环节和过程谈一下我的观点。 一、环节 1、采购与验收环节 2、储存与发放环节 3、使用与维护环节 4、盘存与报废环节 以上环节是对有形物资从进入酒店到退出酒店的的一般流程，象能源、证照办理等缺少某个环节或以其他形式做的环节控制。 二、过程 1、员工节约意识培养 2、成本费用预算体系建立 3、与预算指标比较 4、纠正偏差 三、损益表模型（以120间客房、30左右餐位、平均出租率90%、平均房价150元、收益率135、客房月收入486000元预算） 备注： 1、损益表模型中没有考虑财务费用、折旧费、递延资产摊销等因素，如果考虑净利润率会比模型中描述的更低。 2、营业费用中的其它包括广告宣传费、低值易耗品、市场调查费等。 3、管理费用中的其它包括差旅费、工装费、排污费、证照办理及年审费、邮寄及宽带费、交际应酬费、发票购买费、办公费、财产保险费等。 4、出租率不同，表中某些费用率会有较大的波动。 四、通过损益表分类进行控制分析 A、营业成本： 1、后厨原材料成本 采取原材料分类、库存时间、批准权限、签定合同、每周市场价格调查（采购、厨师长、质检员）、质量验收、加工流程控制、定价、每天核算、每5天比较、每月盘存等方式进行控制。 a、??分类：青菜类、生熟肉、冻货类、水产海鲜类、粮油蛋类、普通干调类、贵重干调类、其它类。 青菜类：是指白菜、上海青、芹菜、大葱等蔬菜。 生熟肉类：是指鸡、鸭、本地的鱼类（草鱼、鲤鱼）、猪、牛、羊肉等生熟制品。 冻货类：是指购买时冷藏或冷冻的带鱼、虾仁、鸡翅等。 水产海鲜类：是指鲜活的鲈鱼、虾、桂鱼等价格较贵的海、河品类。 粮油类：是指大米、面粉、绿豆、鸡蛋、食用油等。 普通干调类：是指醋、酱油、味精、白糖、鸡精、?木耳、香菇等。 贵重干调类：是指燕窝、鲍鱼、鱼翅、贵重海参、冬虫夏草等较贵重的鱼货和调味品(这类物资经济型酒店一般不多见)。 其它类：是指以上未涉及到的原材料，根据价值的大小等情况来约定采购时间等因素。 b、??库存时间：保证合理的库存以降低资金占用、由于频繁采购造成的采购成本增加、食品过期造成的成本增加。如青菜类可以每天采购2次，普通干调类可以有7天的库存周期。 c、???批准权限：一般情况下有厨师长批准购买，贵重原材料及超过库存周期的有总经理批准购买。 d、??签定合同：对于大量的、经常的、单价不高的原材料可以挑选供货商进行购买，但必须签定合同，期限最长为1年，具体规定品质、价格、允许的价格波动范围、哪类价格变动需要批准等，要追求性价比的结合，根据原材料分类确定供货商购买还是酒店自购。一级批发市场、二级批发市场、零售市场的价格不同。 e、???每周市场价格调查：在规定的日期，每个人单独做一份市场价格调查，交财务会计处比较审核，发现差异立即了解原因并报总经理，总经理也要保证一月内将后厨所有原材料进行调查完全。 f、???质量验收：专人负责，不能是后厨加工人员，关注重量、质量、价格，发现异常原材料可拒绝验收入库或进入厨房，并书面报值班经理，可根据实际情况报总经理批准对供货商或采购员进行处罚及取消供货商采购资格。 a、??加工流程控制及定价：对粗加工、砧板、炒菜、荷台各环节进行检查，保证按照标准进行操作。定价包括菜品名称，主料、辅料、调料等用量规定，每个菜的毛利，售价等。 b、??每天核算、每5天比较、每月盘存：财务每天核算毛利率是否符合公司规定，上下浮动超过2%要求后厨查找原因，并报总经理。因为当天进货过多会造成毛利率下降，所以要每5天做累计比较，同时每天要做当前状态毛利率统计。每月做好盘存，每月的库存量一般情况下都相差不多，发现差异后厨要查找原因，监盘人员要注意是否有过期或变质原材料，同时注意涨发原材料的价格核算。 3、酒水及商品成本 采取分类、库存时间、批准权限、每月市场价格调查（采购、质检员）、质量及保质期验收、每天交班盘点、每月盘存等方式进行控制。 主要应避免每种商品种类过多（如进5个品牌以内的啤酒、每个品牌进5个以内单品），应购进常用的商品或常喝的酒水，贵重商品采购要总经理批准，采购、验收、保管等环节要时刻注意保质期，比如采购的酒水及商品保质期不能低于2/3，否则验收人员拒绝验收入库等。 B、营业费用 1、工资 工资是所有费用中仅次于房租的费用，目前传统星级酒店的人力成本约占营业收入的15%左右，经济型酒店在7%-10%之间，随着经济的发展和通货膨胀的提高，工资占营业收入的比重会越来越大，甚至在将来有可能会超过房租，据说在欧美国家人力成本占到营业收入的20%以上，这也是自助公寓出现的原因。 从长期来看，工资是不会下降的（除非遇到经济危机），如何把人力成本控制在合适的比率，是一项持续的工作。 a、??降低员工流动率，把员工流动率控制在一个合理的范围。 b、??持续不断的培训