第十章 乳与乳制品蔚蘑生物.pptVIP

* * 第十章 乳与乳制品的微生物 [内容提要] 第一节 鲜乳的微生物 一、鲜乳的微生物来源 二、鲜乳中微生物的类群及特征 三、鲜乳中可能存在的病原微生物及其产物 四、鲜乳贮藏过程中的徽生物学变化 五、保证鲜乳安全和提高鲜乳品质的微生物学措施 六、鲜乳的微生物学检验 第二节 乳制品的微生物（自学） Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一节 鲜乳的微生物 一、鲜乳的微生物来源 (一)来自乳房的内部 （二）来自外界环境 健康母畜乳腺分泌出来的乳汁是无菌的 因微生物污染，乳汁含有一定量微生物 患病乳畜分泌乳汁，微生物数量增多。 1.来至乳畜的体表 2.用具 3.工作人员 4.空气 5.其他方面：如污水，动物、昆虫等 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、鲜乳中微生物的类群及特征 1.乳汁发酵产酸的细菌 2. 鲜乳发酵产酸产气的细菌 3.分解鲜乳蛋白质的细菌 4.嗜热性与耐热性细菌 5.嗜冷菌 6.酵母菌和霉菌 7.其他一些影响鲜乳质量的微生物 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （一）能使乳汁发酵产酸的细菌 乳酸菌： 能分解乳汁中的糖，主要产生乳酸 1.乳酸杆菌类： 2.乳酸球菌类： 嗜酸乳杆菌 德氏乳杆菌（保加利亚乳杆菌） 干酪乳杆菌 嗜热链球菌 乳链球菌 乳脂乳球菌 粪肠球菌 明串珠菌等 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （二）能使鲜乳发酵产酸产气的细菌 大肠杆菌、产气杆菌、丁酸梭菌、产气荚膜梭菌、 产芽孢梭菌、巴氏梭菌、丙酸细菌 乳糖转化为： 气体：二氧化碳和氢等 有机酸：乳酸、醋酸、丙、乙、丁酸等 * 不耐酸，PH达到一定值，被抑制而停止生长。 特性： * 分解蛋白质和糖产生异味。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （三）分解鲜乳蛋白质的细菌 如枯草杆菌、液化链球菌、丁酸梭菌，假单胞菌、 变形杆菌等。 * 具有蛋白分解酶、脂肪分解酶等。 * 能强烈分解蛋白质、脂肪等营养物质。造成乳汁 腐败变质、产生异味等降低乳汁品质。 特性： * 不耐酸，pH达到一定值，生长被抑制。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （四) 嗜冷菌 特性： * 能在低温冷藏环境中生长繁殖。 * 能产生脂酶和蛋白酶，影响鲜乳的品质。 假单胞杆菌（占50%） 黄杆菌 产碱杆菌 大肠菌类 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （五）酵母菌和霉菌 酵母菌 霉菌 * 使鲜乳发生强烈的酵母气味和苦味。 * 鲜乳变酸以后，霉菌分解酸，pH 上升 * 产生各种色素、毒素，影响产品的品质。 牛乳酵母 酿酒酵母 产膜酵母 假丝酵母 圆酵母 乳卵孢霉（多） 青霉 曲毒 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、鲜乳中病原微生物及其产物 （一）来自乳畜 （二）来自环境 乳畜患病： 牛结核分枝杆菌 牛布氏杆菌 炭疽杆菌 链球菌、葡萄球菌 工作人员（患