第九章茶饮料课件.pptVIP

第9章 茶饮料 一、茶饮料的概念和分类 (一) 茶饮料的定义 茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定份量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶天然有效成分的软饮料。茶饮料既有茶叶的独特风味，又兼具营养保健功效，是一类天然、安全清凉解渴的多功能饮料。 (二)茶饮料的功效 茶饮料的特殊功效主要源于茶叶经热水萃取并能溶解在水中（茶汤）的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶饮料加工的主料，其品质高低决定了茶饮料的品质。 1.茶汤中主要化学成分 茶多酚类 茶叶的多酚类物质主要由儿茶素（catechins）、黄酮醇类（flavonols）、花青素（leucoanthocyanins）、酚酸（phenolic acids）四类成分组成。 目前对茶多酚的药理作用研究较多，主要药理作用如下： （1）对自由基的消除作用 （2）抗衰老作用 （3）抗辐射作用 （4）抗癌作用 （5）抗菌、杀菌作用 生物碱 茶饮料中生物碱的含量约15～25mg/100mL。它包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。其中咖啡碱占80%～90%。生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能成分的重要组成之一。茶咖啡碱的药理作用如下： （1）兴奋作用 （2）利尿作用 （3）强心解痉 松弛平滑肌的作用 （4）助消化作用 蛋白质和氨基酸 可溶性糖 色素 维生素 矿物质 香气物质 2.茶饮料对人体健康的作用 (1)补充人体水分 茶饮料，水分作用 (2)增加营养物质 (3)医疗保健作用 (三)茶饮料的分类 茶饮料因产品形态不同可分为液体茶饮料和固体茶饮料两大类；因原辅料种类和加工方法不同可分为3大类： 茶汤饮料又名纯茶饮料 调味茶饮料 功能茶饮料 (四)茶饮料产品质量标准 二、 茶饮料加工 茶饮料加工是指采用鲜叶经初、精制后的茶叶，经提取分离得到的茶汁，按科学配方进行调配、灌装、杀菌等操作，得到的仍保留茶的特有色、香、味的一种新型饮料的工艺过程，以及利用提取得到的茶汁经过滤、浓缩、干燥等操作得到的固体饮料的工艺过程。研究茶饮料及其深度加工，探讨茶饮料消费新领域，是茶叶深加工面临的新课题。 (一)茶饮料主要的原辅料及添加剂 1.茶饮料的主要原辅料 茶叶 中草药 饮料用水 食糖 2.茶饮料的常用添加剂 除上述主要原辅料外，在茶饮料中常常还添加甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂等食品添加剂。关于这些添加剂的作用机理、使用范围、允许使用量以及使用注意事项等。 (二) 液体茶饮料加工工艺 1.茶叶碳酸饮料 茶叶碳酸饮料是指含有二氧化碳的茶饮料。可由红、绿茶提取液、水、甜味剂、酸味剂、等成分经调配、碳酸化、灌装而成的饮料。与一般碳酸饮料相比，含有多种茶的有效成分，具有香气浓郁、可口。是一种清热解渴、清心提神、的天然清凉饮料。 茶叶碳酸饮料生产工艺 (1) 一次灌装法 是将茶汁、糖浆冷却后，与冷却水按一定比例混合，进行碳酸化、灌装、压盖而成。 ( 2 )二次灌装法 此法是将茶汁及糖浆等原料按一定比例混合冷却后按规定量装入瓶，再灌入经充分碳酸化的冷却水，最后压盖而成。 工艺操作要点 茶叶碳酸饮料生产工艺应严格按下述操作要点进行: (1 )设备清洗消毒 (2 )空瓶清洗 (3 )茶汁提取 (4 )溶糖 (5)水处理 (6)底浆配制 (7)灌装 (8)检验装箱 2.罐装茶水 罐装茶水是一种纯茶饮料，主要产品是乌龙茶，另有少量红、绿茶。这一产品的出现彻底改变了过去那种繁琐的茶叶冲泡和饮用方式，保持了原茶汤风味，加工简便，成本低廉，无合成色素及各种常规饮料的添加剂，产品清澈，清洁卫生，不污染环境，营养丰富，具有保健作用，适合机械化生产，适应了现代生活快节奏的步伐，因此深受消费者的欢迎。 之一：罐装乌龙茶水 (1)主要原辅料:茶叶 抗氧剂 冲泡用水 (2)工艺操作要点 : ①茶汤制备 ②过滤 ③原液调制 ④装罐灭菌 ⑤PET瓶装 之二：罐装绿茶水 (1)主要原料 多以炒青绿茶为主。由于炒青绿茶具有原料来源广泛、成本低廉的特点。必须采用当年加工的新茶，品质未有劣变，以三四级茶为主，不含茶类及非茶类杂物，无污染，色、香、味品质正常，茶叶主要成分保存完好。其他原辅料与罐装乌龙茶相似。 (2)操作要点 罐装绿茶水加工工艺与乌龙茶加工近似。工艺流程可见罐装乌龙茶加工工艺。 3.保健茶饮料 保健茶饮料是以茶叶为主料，有针对性的添加中草药或植物性原料加工而成，营养丰富，且有一定疗效作用。饮后具有清凉解渴、提神益智、消除疲劳、消暑解毒、帮助消化等功能，常饮还